Как возродить местные промыслы, притянуть туристов и повернуть время вспять
Коломна — древний подмосковный город, где есть реки, виды, храмы, но до недавних пор почти не было туристов. Все изменилось, когда предприниматели создали здесь то, ради чего хочется (и стоит) приезжать. В прошлом году Коломну посетили 1,5 млн туристов, и, возможно, она войдет в Золотое кольцо России. Рассказываем о тех, кто сделал этот город сладким — и в переносном смысле, и в прямом.
«Попробуйте, это и сырым вкусно, — говорит нам Наталья. — Такой воздушный десерт без муки». И правда вкусно: взбитые белки перемешаны с яблочным пюре. Все это выкладывается на пергамент ровным слоем и сушится в печи. А потом — режется на кусочки. То, что получается, называется коломенской пастилой. Она рыхлая, душистая и чем-то похожа на шарлотку. На вид — ничего сложного, можно и дома приготовить. Но чтобы научиться ее делать, Наталья Никитина и Елена Дмитриева потратили десятки килограммов яблок и три месяца. А больше такую пастилу не делает никто.
Вообще-то готовить сладости Наталья и Елена не собирались. Они просто организовывали фестиваль «Ледяной дом» по мотивам романа Ивана Лажечникова — русского писателя XIX века, сына одного из богатейших коломенских купцов. Там-то, в романе, девушки и наткнулись на «коломенскую пастильницу» — продавщицу пастилы. Захотели заказать. Объехали семь кондитерских фабрик в радиусе ста километров. Никто не взялся: не было ни рецепта, ни технологии, да и невыгодно делать маленькую партию ради одного фестивального дня. «В одном месте нам сказали: возьмите наш зефир, положите в свою коробочку, и сердце успокоится», — вспоминает Наталья. И девушки решили: надо сделать самим.
Наняли студента-архивиста, который отыскал в Ленинке рецепты. Старинные, с ятями. «Там был перечень продуктов и в конце приписка: столько-то березовых дров, две работницы, два ящика для упаковки, — говорит Наталья. — И все! А посмотреть, как это делается, было не у кого». Девушки запаслись яблоками и стали экспериментировать на кухне.
Я потом написала про нее: «Поначалу никак не давалась: плевалась в потолок большими лепешками, капризничала, требовала к себе внимания — потрогать, попробовать…» Это все — правда: если взять неправильную кастрюлю, когда варишь пюре, оно начинает «летать». А это же кипяток! Еще мы никак не могли понять, сколько она сохнет. Я каждые 15 минут открывала дверцу духовки и трогала ее…
Опытным путем выяснили, что сохнет пастила 8–12 часов. Так же поняли, что ее надо сушить пластом, а потом резать. Иначе она будет высыхать комочками непонятного цвета, которые и не нарежешь, и не прожуешь. «За нами никто не стоял и не говорил: KPI, обороты, проценты… Если хотите, это была забава, — говорит Наталья. — Извести килограммы яблок не страшно — все-таки не золотые прииски». Спустя три месяца пастила сдалась.
На фестивале десерт просто смели. И сразу после девушек стали атаковать: приехал губернатор в город — надо встретить пастилой. Потом — приглашение на выставку в Москву. «Пастила нас не отпустила, — говорит Наталья. — Может быть, она обрадовалась: ее же сто лет никто не делал. Последнее производство пастилы было закрыто, по разным данным, то ли в 1914-м, то ли в 1917 году». Стало ясно: закрыть проект нельзя, на него есть спрос. А раз продукт «живет», его надо где-то «поселить». Так появился Музей коломенской пастилы.
Вкус истории
На террасе музея щебечут две барышни в кринолинах: на головах — пучки, в руках — фарфоровые чашечки. Ни дать ни взять — героини Островского, купеческие дочки. На вопрос, как ее зовут, одна из них глубоко задумывается. А потом хохочет: «Я как раз говорила, что представляюсь Марфой Петровной, даже когда мы не играем».
Марфа (в миру — Анастасия) — экскурсовод. Кринолин — ее униформа. Вместе со второй девушкой, Аленой, они только что отвели экскурсию — с дегустацией пастилы, чаепитием и рассказом о жизни коломенских купцов XIX века. Сейчас такому формату экскурсии уже не очень удивляешься. Но в 2009 году, когда музей только-только открылся, это было бомбой. Первое время в таких «спектаклях» Наталья и Елена играли сами.
Это уже потом Наталья прочтет, что так делают в Европе. Что это называется «пакетные продажи» — когда и стены, и люди, и истории, и сама пастила составляют единый продукт. Что люди покупают не сладости как таковые, а эмоции. А тогда все делалось чисто интуитивно: «В этих стенах странно быть в офисной одежде, в белых воротничках».
«Стены» — это заброшенный флигель старинной усадьбы. Его Никитиной и Дмитриевой сдал в аренду муниципалитет. Выглядело здание крепко, но по стенам там шел грибок, полы пришлось менять, удобств не было вообще. На восстановление девушки получили грант Благотворительного фонда Владимира Потанина. Добавили собственные сбережения. «Мы наивно думали, что когда музей откроется, выдохнем, — говорит Наталья. — Но не тут-то было».
Коломна, несмотря на все свои виды и храмы, не была популярна у туристов. Здесь можно погулять по кремлю, но мало ли по всей России кремлей? А тут у города появилось то, ради чего захотелось приехать многим. Как объясняет Наталья, такую пастилу — яблочную, рыхлую — не готовили ни в одной стране мира (в России есть еще белевская пастила, но она отличается и по рецепту, и по вкусу). «И это позволяет нам считать ее национальным достоянием», — говорит Никитина. Поэтому, кстати, девушки открыли именно музей, а не кафе. В музее рассказывают истории. А здесь главное — не само лакомство, а возможность попробовать историю на вкус.
По выходным и праздникам все желающие в музей уже не помещаются. Чтобы хоть как-то развести потоки людей, рядом открыли кафе. Тут продают домашнее мороженое: смородиновый сорбет по рецепту Софьи Толстой и пломбир. Пастила готовится на яичных белках, а пломбир — на желтках. Получается безотходное производство.
Но кафе не спасает от наплыва людей — музей будет расширяться. Проект уже получил в аренду главный усадебный дом Сурановых — осталось его отреставрировать.
Хотя на самом деле «расширяться» эта история стала гораздо раньше.
Не все так сладко
После успеха пастилы стало ясно, что создать что-то и существовать без государственных денег — возможно. Наталья и Елена решили искать другие продукты, которые смогут продвигать Коломну, и подали на грант во все тот же Благотворительный фонд Владимира Потанина. За год работы эксперты нашли то, что можно считать уникальным, «живущим» именно в этой местности. Среди прочего там упоминался коломенский калач.
Строго говоря, на Руси калачом называли любой круглый хлеб. Но именно коломенских пекарей вызывали в Москву ставить калачный промысел. Вроде ничего особенного — мука, вода, хмель. Но мука для калачей смешивается по секретным рецептам, из разных сортов. (Коломенские купцы своих секретов не раскрывали: они сами смешивали для клиентов муку — за деньги, конечно. А когда смесь заканчивалась, приезжали снова.) И печка нужна особенная — не традиционная русская. Лежанки на ней нет, да и не надо: снаружи она холодная. Это специальная конструкция. Калачи выпекаются при температуре 300°C, и все тепло должно оставаться внутри печи.
«Калачная» родилась так: съехал арендатор старого здания рядом с Коломенским кремлем. Девушки тут же взяли его в аренду. Неподалеку от этого места находится Житная (хлебная) площадь, поэтому решили: здесь должен быть хлеб. Но не просто кафе или лавка, а музей — с историями и мастер-классами. Просто купить свежевыпеченный хлеб тут, впрочем, тоже можно.
«Когда мы открывали музей, калач был невкусный. Получался серый клеклый кусок хлеба. Мы не могли в это поверить! Ведь на Руси калачами награждали, это было лакомство. Наши эксперты отводили глаза, говорили: «А что вы хотели, исторический рецепт». Просто технология была утеряна. Но когда в соцсетях стали появляться фотографии, на которых очередь в «Калачную» пересекает проезжую часть, мы поняли, что доработали его» — Наталья Никитина
Как и в Музее пастилы, в выходные и праздники здесь толпы. «Я планирую открыть рядом ресторан «Щи да каша», — говорит Наталья. — Там будут только эти два блюда. Летом — щавелевые щи, осенью — грибные. И любимая каша Петра I — перловка с маком и в сливках. А готовить будем в русской печи».
…Эта история была бы совсем сладкой, если б не одно обстоятельство: в 2015 году Елена и Наталья разругались и больше не общаются. Бизнес — музеи и производство — они делили с участием полиции. Теперь в Коломне две «пастильные»: «Музейная фабрика пастилы» Дмитриевой и Музей истории со вкусом «Коломенская пастила» (тот самый флигель, в котором мы были). На вкус это один и тот же десерт — рецепт и технологии-то общие. Но бренд, конечно, размылся. Впрочем, два производства пастилы точно лучше, чем ни одного.
