С Василием Аверьяновым мы познакомились в электричке. За окнами «ласточки» мелькали подмосковные перелески и заснеженные поля. В какой-то момент попутчик, скромный молодой человек, достал термос и предложил попробовать собственного приготовления чай. Ароматный напитокна обыкновенный чай совсем не походил. Его вкус был мягче, со множеством оттенков. «Это Иван-чай, улыбаясь, сказал Василий. – Когда-нибудь пробовали?» Откровенно говоря, пробовали, и не раз, даже иногда покупали в аптеке. Но чай, приготовленный Василием Аверьяновым, был намного вкуснее! Оказалось, что этот чай он производит самостоятельно, начиная от сбора листьев и заканчивая конечным продуктом в специальной упаковке. И этот напиток не только вкусный, но и очень полезный.
Позже мы встретились с Василием Аверьяновым в московском Экспоцентре на выставке «Продэкспо». На этом крупнейшем в Восточной Европе российском форуме Василий презентовал свой чай, созданный по оригинальной технологии. «Продэкспо» — самое авторитетное ежегодное событие в сфере продовольствия и напитков в течение более 25 лет определяет вектор развития отечественной пищевой индустрии.
О том, как дипломированный политолог переквалифицировался в производителя популярного на Руси Иван-чая, почему этот чай лучше заваривать холодной водой, о других важных секретах создания этого чудо-напитка, наша беседа.
— Однажды отец мне дал попробовать этот чай и говорит: «Смотри, раньше на Руси пили такой!», — рассказывает Василий Аверьянов. – Меня захватил вкус. А самое главное, увлекла история – почему мы растеряли традиции, ведь Иван-чай был повсеместно на Руси популярен и даже на экспорт в Англию отправлялся. Ведь делается он из обыкновенного кипрея – растения, которым зарастают бескрайние пространства нашей огромной страны. «Золото» под ногами! Захотелось самому попробовать его добыть. Это было 15 лет назад. 10 лет мы с отцом по разным источникам искали информацию о том, как делали чай в старину на Руси, о том, как производят чай в Китае, Индии. Я так увлекся, что занялся этим профессионально.Почему о русском чае забыли? Потому чтов конце 19 века в Российской империи доморощенный, всем доступный Иван-чай, окончательно похоронила монополия на импорт чаев из Индии и Китая. Государству, крупному капиталу это было крайне выгодно. Производство Иван-чая свертывалось. Хотя даже в начале 20 века его продолжали эксклюзивно поставлять из России ко двору английской королевы!
Мы с отцом начали думать, как технологию создания Иван-чая запустить в производство. Одно дело, сделать для себя и близких килограмм, и совсем другое дело выпустить на рынок – сто, двести, триста. Наша технология не позволяет делать чай тоннами. Она во многом ручная, используется непромышленное оборудование. Но в этом-то и наш большой плюс!
Многие производители Иван-чая, в погоне за объемом, закупают полностью линейку оборудования для производства чая в Китае. Начиная от ферментаторов, таких железных бочек, где выставляется температура, и заканчивая электросушилками. Электросушилки, к сожалению, плохи тем, что там активно подается теплый воздух и лист выветривается. То есть, он теряет большую часть своего вкуса. Чай становится такой «плоский», прозрачный, как говорят профессионалы, появляется «вкус без тела».Микроэлементы, которые находятся на поверхности листа, сдуваются.
— Процесс создания «правильного» Иван-чая, как создание любого шедевра, имеет свои секреты?
— Технология производства аутентичного русского чая чем-то напоминает китайскую, но, конечно, со своими особенностями. Чай, прежде всего, нужно правильно собрать. Наш чай делается из листьев из середины стебля. Мы собираем самые сочные неповрежденные листья так, чтобы растение продолжало жить и цвести. Некоторые косят косами, поля подстригают полностью, и потом уже на производстве обрабатывают то, что скосили. А я считаю, что к каждому стебельку нужно относиться максимально бережно, с большой благодарностью. Мы собираем лучшие листочки, которые нам подходят, не травмируя растение. Потом привозим эти листья к себе на производство. Там лист лежит и вялится в специальном помещении, без попадания солнечных лучей.Для того, чтобы лист правильно скрутился, ему нужно потерять часть влаги, иначе он будет крошиться. Для этих нужд мы создали специальный дом, мы его называем «Чайным домом.
— А на солнце можно сушить будущий чай?
— Нет-нет, ни в коем случае! Ультрафиолет выжигает витамин С, да и многие другие аминокислоты полностью расщепляются. Для того, чтобы чай скрутить, его важно провялить, потому что во время скрутки свежий лист будет крошиться в труху и вы получите крошку зеленого чая и ничего из этого не получится. Лист должен потерять около 30-40 процентов влаги, чтобы он стал эластичный.
После того, как лист провялился, его нужно скрутить. Скручивается чай для того, чтобы он дал сок максимально. Раньше на Руси иван-чай крутили руками. То есть, брали несколько листиков, скручивали в шарик, чтобы он дал сок. Нужно его почувствовать ладошками, чтобы они намокли. Потом этот шарик кладется на ферментацию. Конечно, руками листья некачественно скручиваются. То есть, клетчатка листа нарушается не полностью. Поэтому используют роллеры. Так же, как это делают китайцы.
— А что такое роллер?
— Роллер – это оборудование для скрутки чайного листа. В барабан закладывается иван-чай, и он круговыми движениями крутится на такой круглой поверхности с ребрами. За счет этого движения и ребер аппарат собирает листья в огромный комок и при этом друг относительно друга листья скручиваются в тонкие спиральки. У них внутри остается сок и при этом клетчатка равномерно нарушается.
— И что происходит с этими спиральками потом?
— После скрутки чай идет на ферментацию. Для ферментации мы используем специальные короба из дикой ольхи. Этот рецепт дошел до нас из древности. В ольхе содержатся свои дубильные вещества, при этом, ольха — достаточно нейтральное дерево. Это не сосна, она не будет давать смоляной привкус в чае, это не береза, которая будет дегтем отдавать. Ольха придает кленовый вкус в конечном уже напитке.
— Вы чувствуете Иван-чай как пианист клавиши – кончиками пальцев?
— Да, это творческий процесс, нужно чувствовать,понимать лист. С первого раза не получится сделать хороший чай. Мы прошли очень долгий путь, чтобы готовить чай именно так. И ферментацию определяем на запах и на определенный цвет листа. В итоге у нас получается такой фруктово-цветочный аромат, смесь арбуза, земляники, банана. Когда начинает появляться яркий фруктовый аромат, ферметнтация почти закончена. Надо его еще немножечко подержать и можно снимать, останавливать ферментацию. Останавливается она просто охлаждением. Сама ферментация проходит при повышенной температуре, чтобы создать условия для работы определенного вида бактерий.
— Что же такое ферментация?
— Вообще ферментация – это процесс брожения. Бактерии перерабатывают вещества, которые содержатся в растении, в более сложные соединения. Для того, чтобы определенный штамм бактерий работал, нужно создавать определенную температуру. Если слишком повысить температуру, то начинается денатурация, плесень появляется. Если ниже температура, то лист киснет, просто стухает.
После ферментации чай остужается и помещается в печь для запекания. Во время запекания, я называю это второй или горячей ферментацией, чай многократно испаряется, и этот пар обратно опускается на поверхность листа, оставляя там микроэлементы и другие соединения. После этого процесса лишняя влага убирается из духовки печи. Очень важный момент: мы запекаем и обжариваем чай в керамической печи на дровах. Керамика дает абсолютно другой эффект по сравнению с железом, например. Приготовьте те же пирожки в железной духовке или в керамической печи, и вы получите два разных вкуса, независимо от того, что ингредиенты одинаковые.
После того, как чай запечен, мы его обжариваем, выпуская влагу. Его нужно постоянно ворошить, чтобы он равномерно обжаривался. Это придает чаю терпкость, некоторую схожесть с черным индийским чаем, который всем знаком. Но это наш — настоящий русский Иван-чай.
— Какие-то еще ингредиенты при обработке добавляются?
— Нет, мы при производстве Иван-чая ничего не добавляем. Зачем? Акцентируем внимание, в отличие от других, на том, что Иван-чай можно сделать только из свежих листьев этого растения. Вкуси так получается с обширным букетом! Чувствуются запах ягодок и цветочков. После того, как чай прожарился, он складывается для хранения в больших объемах в специальные короба. И там отстаивается еще не меньше полутора месяцев. Если он не отстоится, вкус будет абсолютно другой. Это называется холодной ферментацией.
— А после того, как он отстоялся, какой у него срок годности?
— В обычных условиях он хранится примерно три года с момента производства. Если его расфасовать в вакуумную упаковку или в хорошо изолированную фольгированную упаковку, он может храниться и дольше.
— Чем отличается ваш Иван-чай от лекарственного сырья из кипрея, которое продается в аптеках?
— Отличие сушеного листа Иван-чая и чая из кипрея существенно. В первую очередь, по химическому составу. Сушеный лист – как и любое лекарственное средство, можно применять только курсами, потому что в нем слишком много микроэлементов, а также большое количество дубильных веществ, которые сгущают кровь. При неправильном употреблении перегружается печень, почки. Организму приходится много энергии тратить на то, чтобы выводить лишнее, потому что не все усваивается. Все хорошо в меру.
В чае из Иван-чая тоже много полезных веществ. Однако, в отличие от лекарственного сырья,они содержатся в умеренных количествах, и не вредят при частом употреблении. Наоборот, помогают обмену веществ.
— На какой воде вы завариваете свой чай?
— В деревне мы завариваем чай на родниковой воде. В Москве лучше всего заваривать на покупной. Вода из-под крана дает солоноватый привкус, от этого вкус довольно сильно меняется. Иван-чай сам по себе очень активный, потому что в нем содержится до 80 микроэлементов, в том числе, весьма редкие. Организму человека напиток придает силу,при этом нервную систему успокаивает. Иван-чай имеет большую энергетическую ценность.
— А как заваривают?
Одну заварку Иван-чая можно заваривать до трех раз, главное, чтобы он всегда был покрыт водой. Это важно. Потому что если первую заварку вы выпили, оставили лист просто на воздухе, то он окислится и перестанет завариваться, потеряет свои свойства. После первой заварки нужно сразу залить еще кипяток.
— Вы продаете свой Иван-чай в Москве?
— Мы делаем элитный чай, крупнолистовой. Кстати, китайцы тоже для себя делают только крупнолистовой чай. Крошку они не пьют, они продают ее нам, в Россию.
Да, наш чай дороже, чем чай, который можно купить в аптеке или в «Пятерочке». Мы не можем себе позволить продавать по таким ценам, потому что у нас себестоимость выше, чем закупочная цена сетей. Мы через наш интернет-магазин продаем и поставляем в эко-магазины.
Сто грамм мы продаем за 500 рублей. Ста грамм хватает примерно на месяц постоянного питья. Это щадящие цены для такого качественного продукта.
Кстати, Иван-чай пользуется большим спросом в банях. После парилки вместо того, чтобы напиться пива, лучше освежить свой организм здоровым напитком, попить Иван-чаю. Тогда вы наутро проснетесь новым человеком.
— Василий, у вас, можно сказать, семейная фирма. Как назвали свой Иван-чай?
— Наш чай называется «Копорыч». Это пошло от копорского чая. Раньше русский чай был известен и в России, и за рубежом, куда его поставляли под названием «Копорский чай». Под Питером стоит Копорская крепость еще с 14 века, рядом с ней было крупнейшее производство Иван-чая.
Мы не стали называть свой чай «Копорский», а решили создать что-то новое, но относящееся к давно забытому старому. И назвали «Копорыч». У нас на логотипе дедушка изображен -добрый и мудрый, который воплощает идею возрожденного Иван-чая и нашей традиции русского чаепития.С каждым годом все больше и больше в России потребляют Иван-чай. Я, например, состою в союзе «иван-чайников», и могу сказать, что объемы производства растут у всех, и всем удается его успешно реализовать.
А что касается чая «Копорыч» надеюсь, он завоюет сердца россиян, поможет сделать их более здоровыми и счастливыми.
Любовь Берзина, Олег Злобин, «Отдых в России»
