Секреты якутской кухни от шеф-повара ресторана «Тыгын Дархан» Иннокентия Тарбахова
Далеко не каждый житель Якутска с ходу назовет имя президента республики, а вот салат «Индигирку» – творение Тарбахова – знают все. Представлять гастрономическую Якутию на всевозможных выставках и презентациях тоже доверяют лишь ему — Иннокентию Тарбахову. Мы попросили лучшего знатока национальной кухни поделиться ее некоторыми секретами.
Но сначала несколько общих сведений. Завтрак у якутов начинается примерно часов в шесть: все-таки это скотоводы, и встают они очень рано. Проснувшись, якут прежде всего позаботится о скотине – подбросит корм, уберет снег, если выпал. В это время у хозяйки уже вскипел чайник. Завтрак якута невозможно представить без взбитых сливок из коровьего молока с добавлением диких ягод: красной и черной смородины, земляники и, конечно, брусники – эта ягода растет у нас обильно. При взбивании сливок мутовка стучит о кольцо, и от этого радостного, призывного звука пробуждаются дети. Вот так и чаевничают – со взбитыми сливками, хлебом или свежеиспеченной якутской лепешкой. Взбитые сливки едят не ложкой – берут их кусочком лепешки, как лопаточкой.
Второй завтрак начинается где-то в 11 часов. Зимой к этому чаепитию обязательно подаются тоже вроде как взбитые сливки, но совершенно другие. Это блюдо называется чохоон или хайях – сливочное масло взбитое с парным молоком. Его замораживают и подают с горячим чаем.
Днем, на обед, – горячее блюдо. Это может быть ойогос (реберная конина в тесте), или просто жеребятина, обжаренная на сковороде.
Суп якуты едят уже после работы, в седьмом часу. Обязательно жарят говядину – очень много мяса, к которому добавляют домашнюю лапшу. Потом немного отдыхают и садятся к чаю. К чаю подают оладьи, масло, выпечку.
А перед сном обязательно пьют что-нибудь кисломолочное. Это может быть кумыс или сора (нечто среднее между ряженкой и кефиром). Очень популярен и ундак – квашеное молоко.
Вот и весь рацион традиционной якутской семьи. Конечно, все ингредиенты – натуральные. В ресторане эти блюда адаптированы с учетом европейских запросов – в основном благодаря специям и особых форм подачи. Но главное – национальная вкусовая основа – остается неизменным.
Керчэх
Ингредиенты:
Сметана (35%) – 900 г, сахар – 100 г.
Керчэх – одно из любимых традиционных блюд якутов. Подается обычно к завтраку вместо масла к лепешке или хлебу. Готовится из охлажденных жирных сливок (25-30%) сметаны или из цельного молока с добавлением густой сметаны. В глубокую миску налить один из этих продуктов на 1/3 объема. Энергично взбить круглой с мелкими засечками мутовкой до превращения всей жидкости в густую пышную массу.
Керчэх можно приготовить с различными добавками, например, во время взбивания ввести сахарный песок, сорат (напиток из кислого молока, напоминающий по вкусу кефир), варенье, повидло, свежие ягоды. Любой добавки нужно взять немного, лишь для того, чтобы изменить вкус или цвет. Необходимо следить за тем, чтобы жидкая добавка, например, варенье или раздавленные ягоды не разжижали консистенцию блюда. Часто готовят без всякой добавки.
Это блюдо долго хранить нельзя, поэтому обычно взбивают перед подачей на стол. Удавшийся керчэх – густой, пышный, легкий. Сразу после взбивания разлить в кытыйа или в пиалы и подать с лепешкой, оладьями, домашними вафлями или хлебом.
Тансык
Ингредиенты:
Печень жеребенка – 850 г, внутреннее сало жеребячьей брюшины – 150 г, чеснок – 20 г, соленый полевой лук – 30 г, соль, перец.
Печень тщательно очистить от желчных проток, наружных пленок и промыть в холодной воде. Выложить на блюдо и вынести на холод. Затем нарезать на кусочки и пропустить через мясорубку вместе с рубленым зеленым луком. Очищенное сало нарезать на мелкие кусочки и соединить с печенью, добавить протертый чеснок и полевой лук, посолить, поперчить, хорошо перемешать. Затем взбить. Чайной ложкой разделить на пышные кругляши, разложив на блюдо, заморозить. Кругляши подать как самостоятельное блюдо.
Салат «Индигирка»
Ингредиенты:
Филе свежего чира или нельмы — 850 г, репчатый лук — 150 г, растительное масло — 50 г, перец, соль.
Этот салат имеет народное название «сиикэй», что означает «сырой». В индигирской группе улусов это блюдо готовят как салат из сырой рыбы. Для приготовления этого блюда подойдет жирный чир, муксун или нельма подлёдного лова.
Свежезамороженную рыбу очистить, дать ей оттаять при комнатной температуре до состояния свободной резки. Отделить филе и нарезать кубиками. Аккуратно уложить на салатницу, сверху положить репчатый лук, заправить солью, перцем и растительным маслом, перемешать и поставить для созревания в прохладное место на 20-30 минут.
Строганина
Строганина – одно из самых любимых блюд жителей Якутии. Для ее приготовления используют только здоровую, жирную, мгновенно замороженную при температуре не выше -30 градусов рыбу. Обычно строганину делают из чира, нельмы, муксуна.
Мороженую рыбу очистить от чешуи и кожи, филе строгать острым жестким ножом (хорошо приспособлен для этого якутский нож) тонкой длинной стружкой, посыпать солью и черным перцем. Подается как холодная закуска.
