Впрочем, кое-где в России вам испекут пироги из черемухи, а в начинке используют дикий папоротник. Одним словом, приготовят по старинным рецептам такие блюда, о которых не прочитаешь даже в поварских книгах! Об этом «Отдыху в России» рассказал президент Национальной ассоциации кулинаров России Виктор Беляев.
В центре рождественской трапезы Центральной полосы России – так называемая «дичь».
В кулинарной среде Виктор Борисович в представлении не нуждается. Свой путь к высокой кухне начал в ресторане «Прага», откуда перешел в самую вожделенную обитель гурманов – столовую Кремля. Там за тридцать лет Беляев прошел путь от официанта-практиканта до шеф-повара – потчевал первых лиц государств и звезд эстрады и кино.
С его, как говорится, легкой руки к столу президента России подавались рябчики в сметане, заливная осетрина, запеченный фазан. Меню к праздничным банкетам составлялось за месяц. Со всех уголков страны к столу прибывали деликатесы. Блюда готовили в условиях, «приближенных к операционной», – женщины с подобранными волосами, подстриженными ногтями, без макияжа и ювелирных украшений. Перед уборной – предбанник, где перед туалетом снималась вся рабочая одежда. Если заметят, что руки не вымыл, – увольнение без разговоров. Такие правила действовали не только в кремлевских палатах, но и во всех крупных ресторанах – «Праге», «Национале», «Украине», «Метрополе».
Без рыбы не обходится ни один праздничный стол русского севера.
В банкетном зале Георгиевского дворца еще с советских времен накрывали столы, за каждым из которых размещалось до 50 человек (отчего их называли кораблями). В центре ставился отечественный бренд – осетрина, тетерева, поросята, а по обе стороны от них расставлялась закуска в гербовых тарелках. Салат «Столичный» заправляли майонезом своего производства: в яичный желток тонкой струйкой вливали растительное масло, постоянно взбивая массу до нужной консистенции. Под занавес – соль и перец по вкусу. Как правило, подавали салат из печени трески с яйцом и небольшим количеством лука. Кстати, последний, как и чеснок, добавляли крайне редко: резкие запахи на подобных мероприятиях не приветствовались. А вот любимые советским человеком оливье и холодец не готовили. Вместо первого подавали крабовый салат – картофель, свежий огурец, яйцо и мясо камчатского краба, которое клали в сравнении с овощами в большей пропорции. Холодец же заменяли предварительно обжаренными и порезанными тонкой соломкой ветчиной, курицей, языком, залитыми мясным бульоном с желе. Подобным образом заливали кусочки осетрины.
От казацкого борща на юге России еще никто не отказывался!
Пряник в деревянной форме – визитная карточка тульских кондитеров.
Во время банкетов все блюда не досаливались, в меню не включали лесные грибы и мак. Первыми, как считалось, можно отравиться, а черные зернышки второго «неэстетично» застревали между зубами.
Холодец «для сугрева»
Виктор Борисович не соглашается с мнением большинства сегодняшних диетологов, которые сетуют на повышенную калорийность русской кухни.
– В морозный день организм человека должен получить около 6 тысяч килокалорий, – говорит Беляев. – В Европе супы можно по пальцам пересчитать – сырный, луковый, томатный… А нам мясной бульон необходим так же, как и горячий чай: зимой креветками не наешься. Отсюда же в нашем рационе пельмени, строганина, пироги, холодец – потому что климат такой.
Трудно поспорить с мастером: когда за окном минусовая температура, действительно хочется поплотней поесть. Беляев вспоминает, как однажды зимой к нему в гости приехал известный итальянский повар и попросил приготовить холодец. «Вы знаете, как его готовить? Вначале 6 часов варишь, потом отделяешь от косточек и шинкуешь мясо, заправляешь специями, чесноком, разливаешь, ждешь, пока застынет…» Когда к середине ночи его сделали, от усталости есть уже не хотелось. Наутро итальянец попробовал и сказал: «Очень вкусно – но уж слишком тяжелый рецепт…»
Виктор Беляев постоянно проводит мастер-классы.
Впрочем, в каждом российском регионе – кухня своя. Под Рязанью, на родине Сергея Есенина – в деревне Константиново жители маринуют «кашинские» огурчики в бочках из мореного дуба и хранят в реке, под кромкой льда. Рядом прикованы бочки с помидорами, яблоками, капустой, грибами… Захотелось солененького – вышел к пристани, потянул за цепь, достал бочку… А потом опустил ее обратно в воду, где поддерживается необходимый температурный режим. Так повелось с давних времен, когда эта земля принадлежала, например, помещице Лидии Кашиной, которая стала прототипом героини поэмы «Анна Снегина» и в которую Есенин в юности был влюблен. Прежде чем уехать в Лондон, муза поэта тоже баловала себя огурчиками с собственного имения из морозильной реки.
Башкирский мед оттого и ценен, что путь к нему нелегок.
До появления виноделия на Руси доминировали пенные напитки из меда.
А в Тверской области можно попробовать уникальные «черные щи». Своим названием они обязаны насыщенному темному цвету, который дают почерневшие со временем верхние листья капустного кочана. Вместо того чтобы их отрывать и выбрасывать, следуя примеру городских хозяек, местные жительницы их аккуратно срезают, промывают солевым раствором, выдерживают в особом рассоле и при приготовлении шинкуют, добавляя вместо квашеной капусты. Готовят щи в чугунной посуде и русской печи. В результате традиционное блюдо приобретает пикантный вкус, но без ярко выраженных нот кислой капусты.
Салат из папоротника
Наша кухня – это кухня империи. Тамбовский окорок, коломенская пастила, московский борщ, ленинградский рассольник, калининградский угорь… Хотя такая региональная специ-фика породила стереотипы. Пряник – тульский. Мед – башкирский. Пельмени – сибирские. Масло – вологодское. Думаете, в низовьях Волги только рыба, икра да соленые арбузы? Ошибаетесь! В Волгоградской области, например, готовят исключительно вкусного маринованного гуся: тушку солят, перчат, заливают рассолом и закатывают в бочку. Когда достают и разрезают, птица настолько мягкая, что косточки во рту буквально тают.
Отличительная черта блюд из птицы – приготовление с фруктами, ягодами или квашеной капустой.
Тот же тульский пряник стал таким распространенным только благодаря близости Тулы к Москве, куда приезжает больше всего иностранцев. Многие специалисты отмечают, что самарские пряники отнюдь не хуже тульских. Да и ленинградский рассольник – не такой уж ленинградский. Откуда на Неве взяться южным огурцам или зерну? Рецепт питерского блюда родился в голодные революционные годы, когда нужно было накормить людей. В его основе – московский рассольник, который готовился на курином бульоне с потрохами. Для сытости вместо крупы вводили льезон – проваренную смесь яйца и молока. А перловка добавлялась только для вкуса в небольшом количестве. Но известный кулинар Николай Курбатов добавил в московский вариант картофель, морковь да побольше перловки – и получил сытный ленинградский аналог.
После Китая пельмени, кроме России, нигде не прижились.
«Кашинский» огурчик даст фору любому корнишону.
Точно так же не спешите отождествлять Якутию со строганиной. Долгая суровая зима, стремительное жаркое лето. В условиях вечной мерзлоты оттаивает самый верхний слой земли, который необычайно плодороден ягодами. Если случилось оказаться на берегах Лены, то стоит попробовать пироги с морошкой. Славен своей ягодной выпечкой и традиционным узваром Алтай, где благодатна почва заливных альпийских лугов. Ну, а на Урале кроме знаменитых пельменей вам испекут пироги с ягодой из душистой черемуховой муки, приготовленной из высушенных и перемолотых плодов. Случись оказаться с таким ингредиентом на Дальнем Востоке, то тамошние хозяйки на начинку предложат взять местный деликатес – папоротник орляк. Кроме выпечки с этой таежной зеленью готовят салаты, супы, соленья, мясо, рыбу. Так что в дальневосточных краях есть чем поживиться, кроме гребешков и крабов…
Сервировка стола поросятами идет со старинных времен.
На кремлевском столе главный бренд советских домохозяек – оливье – отсутствовал.
За сотни лет в нашей кухне все перемешалось подобно блюдам праздничного стола. Блюд на этом столе – необычайно много. А значит, знаменитые слова Александра Суворова – «щи да каша – пища наша!» – все-таки не совсем соответствуют действительности.
