Впрочем, кое-где в России вам испекут пироги из черемухи, а в начинке используют дикий папоротник. Одним словом, приготовят по старинным рецептам такие блюда, о которых не прочитаешь даже в поварских книгах! Об этом «Отдыху в России» рассказал президент Национальной ассоциации кулинаров России Виктор Беляев.
![В центре рождественской трапезы Центральной полосы России – так называемая «дичь».](http://rustur.ru/wp-content/uploads/2016/09/gus_opt.jpeg)
В центре рождественской трапезы Центральной полосы России – так называемая «дичь».
В кулинарной среде Виктор Борисович в представлении не нуждается. Свой путь к высокой кухне начал в ресторане «Прага», откуда перешел в самую вожделенную обитель гурманов – столовую Кремля. Там за тридцать лет Беляев прошел путь от официанта-практиканта до шеф-повара – потчевал первых лиц государств и звезд эстрады и кино.
С его, как говорится, легкой руки к столу президента России подавались рябчики в сметане, заливная осетрина, запеченный фазан. Меню к праздничным банкетам составлялось за месяц. Со всех уголков страны к столу прибывали деликатесы. Блюда готовили в условиях, «приближенных к операционной», – женщины с подобранными волосами, подстриженными ногтями, без макияжа и ювелирных украшений. Перед уборной – предбанник, где перед туалетом снималась вся рабочая одежда. Если заметят, что руки не вымыл, – увольнение без разговоров. Такие правила действовали не только в кремлевских палатах, но и во всех крупных ресторанах – «Праге», «Национале», «Украине», «Метрополе».
![Без рыбы не обходится ни один праздничный стол русского севера.](http://rustur.ru/wp-content/uploads/2016/09/RIAN_00541398_opt-740x1024.jpeg)
Без рыбы не обходится ни один праздничный стол русского севера.
В банкетном зале Георгиевского дворца еще с советских времен накрывали столы, за каждым из которых размещалось до 50 человек (отчего их называли кораблями). В центре ставился отечественный бренд – осетрина, тетерева, поросята, а по обе стороны от них расставлялась закуска в гербовых тарелках. Салат «Столичный» заправляли майонезом своего производства: в яичный желток тонкой струйкой вливали растительное масло, постоянно взбивая массу до нужной консистенции. Под занавес – соль и перец по вкусу. Как правило, подавали салат из печени трески с яйцом и небольшим количеством лука. Кстати, последний, как и чеснок, добавляли крайне редко: резкие запахи на подобных мероприятиях не приветствовались. А вот любимые советским человеком оливье и холодец не готовили. Вместо первого подавали крабовый салат – картофель, свежий огурец, яйцо и мясо камчатского краба, которое клали в сравнении с овощами в большей пропорции. Холодец же заменяли предварительно обжаренными и порезанными тонкой соломкой ветчиной, курицей, языком, залитыми мясным бульоном с желе. Подобным образом заливали кусочки осетрины.
![От казацкого борща на юге России еще никто не отказывался!](http://rustur.ru/wp-content/uploads/2016/09/borshch_opt.jpeg)
От казацкого борща на юге России еще никто не отказывался!
![Пряник в деревянной форме – визитная карточка тульских кондитеров.](http://rustur.ru/wp-content/uploads/2016/09/53cb1dfa-4ce5-4534-975_opt.jpeg)
Пряник в деревянной форме – визитная карточка тульских кондитеров.
Во время банкетов все блюда не досаливались, в меню не включали лесные грибы и мак. Первыми, как считалось, можно отравиться, а черные зернышки второго «неэстетично» застревали между зубами.
Холодец «для сугрева»
Виктор Борисович не соглашается с мнением большинства сегодняшних диетологов, которые сетуют на повышенную калорийность русской кухни.
– В морозный день организм человека должен получить около 6 тысяч килокалорий, – говорит Беляев. – В Европе супы можно по пальцам пересчитать – сырный, луковый, томатный… А нам мясной бульон необходим так же, как и горячий чай: зимой креветками не наешься. Отсюда же в нашем рационе пельмени, строганина, пироги, холодец – потому что климат такой.
Трудно поспорить с мастером: когда за окном минусовая температура, действительно хочется поплотней поесть. Беляев вспоминает, как однажды зимой к нему в гости приехал известный итальянский повар и попросил приготовить холодец. «Вы знаете, как его готовить? Вначале 6 часов варишь, потом отделяешь от косточек и шинкуешь мясо, заправляешь специями, чесноком, разливаешь, ждешь, пока застынет…» Когда к середине ночи его сделали, от усталости есть уже не хотелось. Наутро итальянец попробовал и сказал: «Очень вкусно – но уж слишком тяжелый рецепт…»
![Виктор Беляев постоянно проводит мастер-классы.](http://rustur.ru/wp-content/uploads/2016/09/master_klass_opt.jpeg)
Виктор Беляев постоянно проводит мастер-классы.
Впрочем, в каждом российском регионе – кухня своя. Под Рязанью, на родине Сергея Есенина – в деревне Константиново жители маринуют «кашинские» огурчики в бочках из мореного дуба и хранят в реке, под кромкой льда. Рядом прикованы бочки с помидорами, яблоками, капустой, грибами… Захотелось солененького – вышел к пристани, потянул за цепь, достал бочку… А потом опустил ее обратно в воду, где поддерживается необходимый температурный режим. Так повелось с давних времен, когда эта земля принадлежала, например, помещице Лидии Кашиной, которая стала прототипом героини поэмы «Анна Снегина» и в которую Есенин в юности был влюблен. Прежде чем уехать в Лондон, муза поэта тоже баловала себя огурчиками с собственного имения из морозильной реки.
![Башкирский мед оттого и ценен, что путь к нему нелегок.](http://rustur.ru/wp-content/uploads/2016/09/bortevik_opt.jpeg)
Башкирский мед оттого и ценен, что путь к нему нелегок.
![До появления виноделия на Руси доминировали пенные напитки из меда.](http://rustur.ru/wp-content/uploads/2016/09/honey-01_opt.jpeg)
До появления виноделия на Руси доминировали пенные напитки из меда.
А в Тверской области можно попробовать уникальные «черные щи». Своим названием они обязаны насыщенному темному цвету, который дают почерневшие со временем верхние листья капустного кочана. Вместо того чтобы их отрывать и выбрасывать, следуя примеру городских хозяек, местные жительницы их аккуратно срезают, промывают солевым раствором, выдерживают в особом рассоле и при приготовлении шинкуют, добавляя вместо квашеной капусты. Готовят щи в чугунной посуде и русской печи. В результате традиционное блюдо приобретает пикантный вкус, но без ярко выраженных нот кислой капусты.
Салат из папоротника
Наша кухня – это кухня империи. Тамбовский окорок, коломенская пастила, московский борщ, ленинградский рассольник, калининградский угорь… Хотя такая региональная специ-фика породила стереотипы. Пряник – тульский. Мед – башкирский. Пельмени – сибирские. Масло – вологодское. Думаете, в низовьях Волги только рыба, икра да соленые арбузы? Ошибаетесь! В Волгоградской области, например, готовят исключительно вкусного маринованного гуся: тушку солят, перчат, заливают рассолом и закатывают в бочку. Когда достают и разрезают, птица настолько мягкая, что косточки во рту буквально тают.
![Отличительная черта блюд из птицы – приготовление с фруктами, ягодами или квашеной капустой.](http://rustur.ru/wp-content/uploads/2016/09/ryabchiki_opt.jpeg)
Отличительная черта блюд из птицы – приготовление с фруктами, ягодами или квашеной капустой.
Тот же тульский пряник стал таким распространенным только благодаря близости Тулы к Москве, куда приезжает больше всего иностранцев. Многие специалисты отмечают, что самарские пряники отнюдь не хуже тульских. Да и ленинградский рассольник – не такой уж ленинградский. Откуда на Неве взяться южным огурцам или зерну? Рецепт питерского блюда родился в голодные революционные годы, когда нужно было накормить людей. В его основе – московский рассольник, который готовился на курином бульоне с потрохами. Для сытости вместо крупы вводили льезон – проваренную смесь яйца и молока. А перловка добавлялась только для вкуса в небольшом количестве. Но известный кулинар Николай Курбатов добавил в московский вариант картофель, морковь да побольше перловки – и получил сытный ленинградский аналог.
![После Китая пельмени, кроме России, нигде не прижились.](http://rustur.ru/wp-content/uploads/2016/09/pelmeni_opt.jpeg)
После Китая пельмени, кроме России, нигде не прижились.
![«Кашинский» огурчик даст фору любому корнишону.](http://rustur.ru/wp-content/uploads/2016/09/gKBtOScGijE_opt.jpeg)
«Кашинский» огурчик даст фору любому корнишону.
Точно так же не спешите отождествлять Якутию со строганиной. Долгая суровая зима, стремительное жаркое лето. В условиях вечной мерзлоты оттаивает самый верхний слой земли, который необычайно плодороден ягодами. Если случилось оказаться на берегах Лены, то стоит попробовать пироги с морошкой. Славен своей ягодной выпечкой и традиционным узваром Алтай, где благодатна почва заливных альпийских лугов. Ну, а на Урале кроме знаменитых пельменей вам испекут пироги с ягодой из душистой черемуховой муки, приготовленной из высушенных и перемолотых плодов. Случись оказаться с таким ингредиентом на Дальнем Востоке, то тамошние хозяйки на начинку предложат взять местный деликатес – папоротник орляк. Кроме выпечки с этой таежной зеленью готовят салаты, супы, соленья, мясо, рыбу. Так что в дальневосточных краях есть чем поживиться, кроме гребешков и крабов…
![Сервировка стола поросятами идет со старинных времен.](http://rustur.ru/wp-content/uploads/2016/09/f235eda62616e354dc2d1e_opt.jpeg)
Сервировка стола поросятами идет со старинных времен.
![На кремлевском столе главный бренд советских домохозяек – оливье – отсутствовал.](http://rustur.ru/wp-content/uploads/2016/09/8dd584cc22fb42f3bc404e_opt.jpeg)
На кремлевском столе главный бренд советских домохозяек – оливье – отсутствовал.
За сотни лет в нашей кухне все перемешалось подобно блюдам праздничного стола. Блюд на этом столе – необычайно много. А значит, знаменитые слова Александра Суворова – «щи да каша – пища наша!» – все-таки не совсем соответствуют действительности.