В Камчатском крае прошел «Гастрокэмп Камчатка — 2023». На нем были официально представлены блюда, созданные в духе тихоокеанской кухни российскими и иностранными шеф-поварами, в том числе обладателем двух звезд Michelin.
Центр гастрономии на Камчатке
«Гастрокэмп» проходил на Камчатке второй раз, в этом году — с 1 по 6 августа. За это время приглашенные шеф-повара успели познакомиться с местными фермерами и производствами, традициями и бытом коренных народов, в том числе в Камчатской краевой научной библиотеке имени С. П. Крашенинникова, провести гала-ужины, а также создать блюда и напитки из локальных продуктов. Изобретения войдут в «Камчатское меню», появятся в ресторанах и будут использованы для продвижения региона в России и за рубежом.
«Для нас важно развитие кулинарной составляющей, — сказал губернатор Камчатского края Владимир Солодов. — Это имеет не меньшее значение, чем красота природы, богатая история, впечатления и приключения. Здесь уникальные продукты, ни с чем не сравнимый набор ингредиентов».
Он подчеркнул, что нужно продолжать традицию приглашать лучших поваров из России и Тихоокеанского региона.
Международный интерес
Руководитель проекта, президент Международного эногастрономического центра и член правления Российского союза туриндустрии (РСТ) Леонид Гелибтерман отметил, что «Гастрокэмпом» заинтересовались многие.
«История стала международной. Нам прислали поздравления и приветствия эксперты более чем из 50 стран», — отметил он.
«В этом году мы отмечаем 160-летие установления дипломатических отношений между Россией и Перу, — подчеркнул Чрезвычайный и Полномочный посол республики в России Хуан Хенаро дель Кампо Родригес. — Для меня эта поездка имеет большое значение, поскольку она дала мне возможность ознакомиться с экономическим, туристическим потенциалами региона. Я был очень рад поделиться гастрономическим опытом моей страны».
Соединяя миры и океаны
Новые блюда для «Камчатского меню» были представлены в ресторане КГБУ «Сыпучка». Обладатель двух звезд Michelin, перуанский шеф-повар Виктор Гутьеррес и бренд-шеф ресторана «Сан Марино» Антон Сальников приготовили блюдо, которое назвали «Соединяя миры» — филе камчатской угольной рыбы с крабом-стригуном и соусом чупе.
Бренд-шеф из Индонезии Рой Лесмана и команда ресторана «Два моря, океан» представили блюдо «Два океана». Это кальмар, индонезийский желтый рис, балийский горячий соус «самбал мата» и местные ягоды.
«Камчатка богата свежими морепродуктами, как и восточная часть Индонезии. Поэтому я решил использовать техники балийской кухни, но на 90 процентов — локальные продукты», — объяснил Рой Лесмана.
Шеф-повар из Таиланда Тонгсук Чаннамом с помощью коллеги из ресторана японской кухни Yamoto Андрея Легкого создал «Магию Камчатки», соединив синекорого палтуса, икру кеты, дикий чеснок и саранку. Клубни последней в лесу специально выкопали представители коренного народа — ительмены. Шеф Тон (так он просит себя называть) настолько вдохновился, что даже решил привезти саранку в Таиланд.
Есть магия Камчатки и в подаче. По задумке шефов, блюдо закрывает купол из глюкозы. Чтобы его разбить, коренная ительменка, руководитель общественной организации «Дружба северян» и народного ансамбля «КОРИТЭВ» Галина Кравченко и ее коллеги придумали и за ночь изготовили специальный инструмент. Это топорик — по-ительменски «кафс» — с рукояткой из камчатской березы и навершием из камня. «Он будет открывать эту сферу и привлечет внимание к блюду», — добавил Леонид Гелибтерман.
Вкус океана
Местные шеф-повара тоже удивили гостей. Так, Игорь Пинтусов, совладелец ресторана «Бульвар», автор книг о камчатской кухне, создал напиток «Попробуй Тихий океан»: водоросли, черемша, цветная капуста, соль — местная. «Дайвер погрузился на 15 метров, взял пятилитровую канистру воды. Из нее получилось 100 граммов соли, но она камчатская, тихоокеанская, — рассказал Игорь Пинтусов. — Еще мы достали водоросли, дегидрировали, сделали пудру и добавили в соль. Другой вариант — с черемшой».
Местные дикоросы — такая же кулинарная визитная карточка Камчатки. Например, шеф-повар Александр Чернышов из Хабаровска представил гостям оленину «Пенжинскую». «Я приготовил соус из камчатских продуктов — жимолости, брусники, можжевельника, — объяснил он. — Ничем не хотел забивать вкус мяса, наоборот, важно было подать дичь так, чтобы все ее поняли».
Константин Полунин из Иркутска, работавший с шеф-поваром Friends&Burgers Игорем Черкасовым, решил по-новому раскрыть вкус камбалы. «Сделали ее методом су-вид и замариновали», — рассказал Полунин.
Сезонность и качество
Всего на «Гастрокэмпе» были представлены десять блюд, пять напитков и два вида соли. Их рецепты могут использовать рестораторы, сохранив имя автора и ингредиенты. Но вариации допустимы. «Для того чтобы меню было удачным, очень важна сезонность, — пояснил Леонид Гелибтерман. — Вся мировая высокая кухня держится на сезонных и качественных продуктах».
Галина Кравченко подчеркнула, что «Гастрокэмп» — важный этап становления кухни на Камчатке. «Нужно, чтобы была рыба не замороженная: только выловили — и сразу в ресторан, — сказала она. — Необходимо развивать и оленеводство здесь. Для нас, коренных народов, это станет поддержкой».
Образ Камчатки
По словам Леонида Гелибтермана, будет сформирована международная рабочая группа, которая займется созданием концепции тихоокеанской кухни.
«Мы все увидели, как «Гастрокэмп» стал инструментом дипломатии среди стран Тихоокеанского бассейна, — сказал министр туризма Камчатского края Владимир Русанов. — Заключили множество договоренностей с Перу о взаимных поставках. Нам — авокадо, киноа, семена чиа, которые сейчас активно используются в приготовлении блюд. От нас — дикий лосось, икра, камчатский краб».
Он подчеркнул, что у Камчатского края появляется свой гастрономический образ — это тихоокеанское меню.
По материалам: «РИА Новости»
