Денис Кондаков
Денис Кондаков, шеф-повар отеля «Коринтия Санкт-Петербург», уже дважды ставшего лауреатом World Travel Awards в номинации «Ведущий конференц-отель России-2013», фирменным стилем своей кухни называет умение быстро подстраиваться под вкусы разноплановых гостей.
– Главная сложность работы шеф-повара в большом, ориентированном на бизнес-туристов отеле – в ее мультизадачности, – говорит Денис Кондаков. – Мой коллега в отдельно стоящем ресторане, как правило, четко представляет себе структуру следующего дня: все стабильно и заранее известно. У нас не так. Во-первых, весьма разнятся точки продаж, среди которых есть и полноценный ресторан, и любимое клиентами кафе «Вена», и лобби-бар. Во-вторых, «Коринтия» ориентирована на сферу MICE – у нас часто проходят деловые мероприятия с большим числом участников. В-третьих, отель нередко выбирают для проживания не просто VIP-персоны, а гости уровня глав государств. Все это может происходить параллельно, и главная задача шеф-повара – ничего не забыть и не перепутать.
Конечно, у нас есть набор стандартных блюд, однако бывает так, что заказчик деловой встречи хочет не просто внести в меню какие-то детали, а изменить все. Кардинально. А поскольку среди наших постоянных клиентов представители «Газпрома», «Зенита», университета Дьюка из США, экипажа авиалиний Emirates и многих других компаний – приходится «держать марку».
– Как это вам удается?
Слава высокой кухни была заново воссоздана в «Коринтии»
– Тотальный контроль… – улыбается Денис Кондаков. – Звучит жестковато, но работает на все 100. Необходимо лишний раз лично проверить качество блюд. Контролировать действия подчиненных. Следить за соблюдением всех официальных и негласных требований. Это – аксиома. Если на кухне отеля нет последовательного контроля на всех стадиях, налаженного взаимодействия и стабильной психологической атмосферы – кормить клиентов, среди которых бывают премьер-министры и президенты, нельзя.
– Выходит, что вместо дипломатии на кухне должен быть диктат?
– Скорее – дипломатичный диктат. Бывает, что приходится быть диктатором. Но плох тот менеджер, который срывается на своих подчиненных… Нужно уметь находить подход ко всем, кто работает в твоей команде. Отчасти кухня похожа на армейское подразделение: и там и там люди в форме, «служат» по сменам, есть строгая иерархия. Определенный элемент жесткости в каркасе руководства кухней, безусловно, должен быть. Но… У меня, к примеру, в команде и мужчины, и женщины, причем разного возраста, и я с каждым нахожу общий язык. И если со специалистами-мужчинами порой могу по-мужски же и поговорить, то с женщинами, разумеется, гораздо более сдержан и гибок.
– Сложно создать единую команду на такой большой кухне?
– Без команды кухни нет… Единственный способ это сделать – показать, что для тебя, как руководителя, важен не только результат, но и проблемы членов команды. Нужно знать и понимать порой не очень заметные нюансы, которые свойственны любому человеку. Кого-то поощрить добрым словом. Кому-то заменить форму на новую. С кем-то поговорить по душам. Очень важен еще личный пример. У нас нередко требуется выйти на работу в сверхурочное время для обслуживания гостей или мероприятий. «Делай как я» – прихожу раньше, ухожу позже. Личный пример – самый лучший способ сплотить команду при работе в сложных условиях.
– Философский вопрос: что для вас, как для повара, первично – форма или содержание?
– Я сторонник классической кулинарии. Натуральные ингредиенты и, при возможности, – минимальная тепловая обработка. Мне близко направление slow cooking, позволяющее максимально сохранять полезные свойства продуктов, но при этом еще в меру экспериментировать. В «Коринтии», в связи с ее специализацией, блюда универсальны и ориентированы на очень широкий спектр гостей, но изменяются в соответствии с их вкусами и сезоном. В ближайшее время кафе «Вена», например, войдет в «зеленую зону»: в новом меню станет гораздо больше блюд с использованием зелени и ярких цветов – еще ближе к organic style. Меняется и наша кондитерская продукция, в которой тоже широко используются натуральные ингредиенты.
Но есть блюдо, которое останется и в новом меню. Это суп-гуляш, который особенно хорош осенью и зимой. У нас он готовится не по традиционному венгерскому, а по авторскому рецепту, с острыми специями, что усиливает его согревающий эффект. Но уверен, что и любые другие блюда, приготовленные в «Коринтии», вас не разочаруют.
Рецепт от шеф-повара отеля «Коринтия Санкт-Петербург»
Дениса Кондакова
Утиное филе, маринованное в апельсиновом соке
Филе очищаем от пленок и «неаккуратностей», делаем насечку и сутки маринуем в свежевыжатом апельсиновом соке. Готовим по классическому рецепту картофельное пюре. Помещаем его в кулинарный мешок со звездчатой насадкой, при помощи которой делаем несколько розочек разной формы. Берем цветную капусту, разделяем ее на крупные соцветия, провариваем до полуготовности и затем тонко нарезаем. Помещаем ее в оставшийся от маринования грудки апельсиновый сок. Для соуса берем замороженную вишню, добавляем немного меда, провариваем, выделившийся сок собираем в емкость.
Добавляем анис, бальзамический уксус, увариваем до получения густоты. Утиную грудку на гриле обжариваем с двух сторон, доводим до нужной степени прожарки. Пюре немного коптим на ольховых опилках, капусту слегка обжариваем. На блюдо выкладываем нарезанную капусту, на нее укладываем грудку (ее нужно нарезать нетонкими пластами), а рядом располагаем розочки из пюре, украшенные черным трюфелем. Зигзагообразно поливаем соусом, украшаем зеленью.
