Вышкворок из курдюка, багаевские огурцы и шипучее цимлянское
Ростовская область развивает событийный туризм. Ставка делается на кулинарные события. И это неудивительно, ведь донские казаки издревле называли свою реку «кормилец Дон-батюшка». А в народе самое знаменитое место на реке назвали Левбердон (левый берег Дона).
Медаль за уху
Область является одной из крупнейших житниц России наряду с Кубанью и Ставропольем и может похвастаться несколькими брендами, которые хорошо известны за ее пределами. В первую очередь это, конечно, донская уха. Однажды по случаю 300-летия царской династии Романовых император Николай II объезжал свои владения и заглянул в станицу Елизаветинская, которая тогда была самым крупным рыболовецким станом на Дону. Угощали императора ухой, которую готовил старый казак Василий Кедров. Через неделю после отъезда монарха Василий получил посылку с золотой медалью и запиской: «За военные заслуги». Сначала казак удивился награде, но вспомнив о том, с каким аппетитом император угощался его стряпней, понял: именно ухе он обязан своей медалью. Ведь одной миской в тот раз не обошлось.
Рецептов ушицы очень много, в каждой местности ее готовят по-своему. Многие считают, что настоящая уха – это только рыба, вода и соль. На самом деле исстари на Дону сваренную таким образом рыбу ели с крутой пшенной кашей. Сначала съедали вареную рыбу, а потом уже кашу, запивая ее бульоном.
Современная донская (казачья) уха отличается тем, что ее варят с картошкой, помидорами, морковью и зеленью. Делают ее обычно в два-три этапа – сначала в котелок кладут мелкую рыбу, головы, хвосты, пузыри, а уже потом крупную – делается это для насыщенности бульона, потому такая ушица называется двойная или тройная.
Понаблюдать за таинством приготовления, а также спорами о том, какая уха «правильная» и «настоящая», можно 6 июля на празднике в хуторе Курган Азовского района. В этот день здесь проводится День ухи, который собирает лучших поваров и рыболовов со всех концов области. Пока они занимаются готовкой, все желающие могут посмотреть выступления казачьих фольклорных ансамблей и военно-исторического клуба, пообщаться с мастерами народных промыслов, принять участие в народных забавах и играх. Каждый год во время фестиваля ловят около 200 килограммов рыбы и варят порядка 600 литров ухи.
Тех, кто не успел отведать ушицы у азовчан, земляки Михаила Шолохова приглашают на «Кружилинскую осень» (в этом году пройдет 8 сентября). В рамках этнографического праздника «Казачьи толоки» желающим также предлагают принять участие в рыбной ловле и сварить донскую уху на родине знаменитого писателя.
Балаган, да и только
Не менее известный на Дону бренд – «багаевские огурцы». В местном министерстве сельского хозяйства подсчитали, что на каждого жителя Багаевского района приходится по 600 килограммов огурцов в год: длинные, ангароподобные парники (по-здешнему – «балаганы») установлены почти в каждом дворе.
– Захожу на ростовский Центральный рынок в марте, а мне предлагают багаевские огурцы, – удивляется глава района Андрей Шевцов. – Но я же сам из Багаевки и знаю, что в марте их еще нет, наши огурчики начинаются в мае. Просто продавцы знают, что этот бренд хорошо идет, вот и выдают любые огурцы за наши.
День огурца в станице Багаевской проводится в начале июля. Помимо ярмарки и концерта проходит чествование местных овощеводов, собравших самый славный урожай.
Собственный праздник придумала и торговая марка «Индолина», под которой донская компания «Евродон» выпускает мясо индейки. День индейки проходит в мае в одном из парков Ростова-на-Дону и пользуется большой популярностью. Самые маленькие гости могут сфотографироваться с большими и важными индюками, принять участие в конкурсах (нарисовать птицу или придумать ей имя). Взрослых посетителей удивляют кулинарными изысками от ведущих шеф-поваров региона. Шашлыки, люля-кебаб, котлеты – повара умудряются приготовить индейку таким образом, что неискушенные дегустаторы теряются в догадках: «Это свинина? Курица? Крольчатина?» Для проведения дегустаций компания щедро выделяет целую тонну мяса индейки.
– Фестиваль показал, что наши люди мало что знают о мясе данной птицы, его вкусовых качествах и диетических свойствах, – говорит Алексей Меркулов, представитель «Евродона». – Так что нам есть куда развиваться. К нам поступило несколько обращений из других городов России, чтобы мы провели подобный праздник у них. Но для нас важно закрепиться в родном регионе, поэтому в текущем году ждите еще более масштабный День индейки в Ростове-на-Дону.
Недавно компания ввела в эксплуатацию комплекс по производству мяса утки.
– Я верю в утку еще больше, чем в индейку, – комментирует глава ГК «Евродон» Вадим Ванеев. – Я знаю, что в каждой семье есть утятницы, пришло время достать их из чуланов и разнообразить обеденный стол полезным мясом утки.
Не исключено, что в скором времени в регионе состоится гастрономический праздник и для любителей мяса этой птицы.
Виноград без границ
Дончанам есть чем порадовать и знатоков доброго вина. Местная гордость – аборигенные сорта солнечной ягоды, которых больше нигде не найти, – цимлянский черный, плечистик, красностоп золотовский, сибирьковый, пухляковский белый.
– Наши коллеги из Болгарии жаловались нам, – рассказал Александр Николаевич Майстренко, директор Всероссийского научно-исследовательского института виноградарства и виноделия им. Я.И. Потапенко в Новочеркасске, – что когда они вышли на западноевропейский рынок, то потерпели полное фиаско, потому что сделали ставку на классические сорта винограда, а французские, немецкие, итальянские ценители вина недоумевали: «Чем вы нас решили удивить – шардоне, рислингом, каберне, мерло? Этого добра у нас своего хватает. Мы ждали от вас чего-то новенького, с местным колоритом». На Дону много великолепных сортов винограда, которые не произрастают больше нигде в мире, нам есть чем удивить любителей этого славного напитка.
В Новочеркасске, на празднике «Виноград без границ», который проводится ВНИИ в августе, вы сможете не только попробовать уникальное вино (его делают сотрудники института в малых количествах и исключительно в научных целях), но и побывать в Музее истории виноградарства на Дону. Сюда же съезжаются виноградари региона, большинство из которых занимаются разведением сортов, также выведенных учеными, – похвастаться своими достижениями, поделиться опытом. Во время праздника специальная комиссия определяет самую тяжелую и самую красивую виноградную лозу, самый вкусный виноград.
А в конце сентября в живописном месте – хуторе Пухляковском проходит областной этнографический фестиваль «Донская лоза». По преданию, хутор получил свое название в честь казака Николая Пухлякова, который из Балканского похода привез в родные края чубуки винограда и получил сорт пухляковский белый. Именно здесь стараниями атамана войска Донского графа Матвея Платова в 1814 г. был открыт «Образцовый винный подвал». Это было первое учебное заведение на Дону, где своими знаниями с казаками делились виноделы, приглашенные Платовым с берегов Рейна.
«Донская лоза» посвящена донским традициям виноградарства и виноделия и приурочена к сбору урожая. В программе ярмарка-продажа не только вин, но и посадочного материала, дегустации, выступления фольклорных коллективов, театрализованные представления и выставки художников. На хуторе можно посетить Музей истории донского виноградарства и виноделия, картинную галерею и этнографический комплекс «Пухляковская казачья усадьба». На территории усадьбы представлены разные исторические предметы деятельности пухляковских казаков, таких как земледелие, виноградарство, коневодство, а с дозорной вышки можно сделать великолепные фотоснимки: весь хутор как на ладони.
В скором времени собственный туристический проект намерен предложить завод «Цимлянские вина». В маршрут будут включены экскурсии по заводу и виноградникам компании, дегустация вин и донских блюд, культурно-развлекательная программа.
– Мы планируем привлечь к проекту не только мастеров, ремесленников, творческие коллективы и краеведов, но и наших коллег – производителей донского вина, – говорит Игорь Губин, генеральный директор предприятия. – Наше начинание послужит толчком для развития экономической стабильности региона, повысит уровень культуры винопития. Ожидается, что первых гостей новый этнографический комплекс сможет принять уже в этом году.
А вы знаете, что на территории Ростовской области выявлено 24 типа минеральных вод, употребляемых в качестве питьевых лечебных и лечебно-столовых? А что такое печеные пресные подорожники, вышкворок из курдюка, куриная кобарга или нардек, знаете? Нет? Тогда обязательно приезжайте на Дон – здесь всегда рады гостям!
ОВР Рецепт
Самой знаменитой и прославленной рыбой в этих краях является донской чебак (лещ)
Маринад – рыба, тушенная в томате с овощами. Сперва обжаривают рыбу (сазана, судака или осетра) не до готовности, а чтобы «красивая, не белая была». Лук режут кольцами, пастернак и морковь – крупными кружками и обжаривают по отдельности. Потом все это выкладывают в толстостенную кастрюлю слоями: лук, рыба, морковь, пастернак. Маринад готовят так: овощной отвар разбавляют водой до нужного объема, солят, добавляют сахар, кладут душистый черный перец горошком, гвоздику, лавровый лист, добавляют уксус по вкусу. Как только состав закипит, маринад готов. Им заливают рыбу, накрывают кастрюлю крышкой и томят на слабом огне 30–40 минут. Немного маринада оставляют и доливают в кастрюлю, прежде чем снять с огня. После этого рыба хранится в прохладном месте 2–3 дня. Это обязательное блюдо к любому празднику.
