Шедевр отечественного кинематографа «Иван Васильевич меняет профессию» любим не одним поколением россиян. Ярославский ресторанно-гостиничный комплекс «Иван Васильевич» тоже очень любим местными жителями. Вечером в будни и в выходные без предварительного заказа столиков сюда не попасть. И дело, конечно, не только в удачном названии и стилизации всего комплекса изображениями и атрибутами фильма. Здесь присутствует особая атмосфера – отдыха и некой беззаботности, та самая атмосфера, которая так присуща фильмам кинорежиссера Леонида Гайдая.
-Александр Алексеевич, почему вы поменяли профессию? Были юристом, девелопером, а сейчас вот перешли в рестораторы?
– Да, я по специальности юрист.
Действительно, долго занимался девелоперскими проектами, работал в общественном питании. А сейчас являюсь управляющим «Ивана Васильевича».
Ресторан мы открыли в разгар кризиса. Все закрывались, а мы окрылись. И, не поверите, начиная с кризиса наш ресторан полон с первого дня.
Мне показалось интересным создать популярное место как раз во время, когда, казалось бы, людям не до ресторанов и не до отдыха. Все-то как раз наоборот. Надо просто найти нишу, которая будет востребована. Например, демократичные цены, качественные продукты, необычный интерьер залов. В нашем случае, конечно, сошлись все факторы. Грамотные «правильные» строители. Толковый дизайнер. Мне просто пришлось заниматься управлением всего этого, координируя действия партнеров и подрядчиков. И в конечном итоге мы получили то, что мы имеем. В принципе, достаточно качественный продукт.
– Вы решили, что в сфере питания Ярославля именно такого формата не хватало?
– Да. Наступил кризис, и люди уже не могли тратиться на VIP-рестораны.
А у нас ресторан, можно сказать, народный. Вот пример: позвонили от моей мамы (она работает в поликлинике) и спросили, можно ли заказать у нас банкет. В том же зале, где проходят переговоры на уровне советника федерального министра, губернатор сюда приезжает, мэр, депутаты обедают здесь и встречи проводят, мы организовали экономичный банкет для медицинских работников. То есть к нам приходят и медсестры из поликлиники, и люди самого высокого ранга.
И тем и другим у нас нравится. Как всем нравится фильм, элемент названия которого мы используем.
– А как вам удается готовить и вкусно и в то же время недорого?
– О продуктах особый разговор, мы очень тщательно искали подрядчиков, проверяли их. Долго работали с рецептами, с архивной литературой.
У нас, например, есть чай брусничный, есть чай «Куранты». У нас даже меню есть «Травник». Откуда он взялся? Я пошел на базар. А там знакомые продают зверобой, мяту, мелиcсу, черемуху, донник. И вот они сейчас специально для нас – в деревне, за 100 километров от Ярославля – выращивают травы. Сушат, привозят нам, и мы делаем экстракты. Все морсы абсолютно натуральные. Используем только ярославскую бруснику и клюкву. К примеру, многие московские рестораны закупают польскую клюкву. Она, может, чуть дешевле. Но у нее нет такого вкуса, как у нашей, нет столько витаминов. То же самое – с грибами, с рыбой, мясом.
– Вы сами делаете соленья?
– Нет. Нам готовые поставляют.
Все это позволяет нам предлагать гостям эксклюзивный товар по достаточно адекватной цене. У нас есть, например, поставщик, у которого мы берем только белый груздь. Он живет в Пошехонском районе. В этом году лето было засушливое, груздя не было.
А так нам частники солят и в баллонах привозят. Знаете, сколько людей в области на наш ресторан завязаны!
– А налогообложение? Где купили? Где сертификат?
– У нас все продукты проходят санитарную проверку. Рядом находится центральный рынок, мы берем там много речной рыбы, в том числе вяленой. Требования к ней жесткие, все должно быть со справками и так далее. Если рыба чуть-чуть заветрилась, наш поставщик приезжает и меняет ее на более свежую. Мы договариваемся и с гипермаркетами. Они из общей партии отбирают для нас крупную селедку, которая у нас хорошо идет с картошкой. Именно такой у нас подход к продуктам Именно так у нас получается и не дорого, и вкусно. А еще и полезно.
– Да, мы обратили внимание на широту вашего ассортимента – почти сто наименований. А много ли в Ярославле энтузиастов – последователей такого же направления?
– Честно говоря, я не знаю.
– Не ориентируетесь на других? Не смотрите, с кого можно брать пример?
– Мы сами для себя являемся примером. Вот, неделю назад мы разговаривали с моим другом. У него в Ярославле дорогой хороший ресторан.
Он удивляется: Саша, зачем тебе еще и туризмом заниматься? Говорит, я бы ни за что не стал морочиться. А мне это интересно, действительно интересно все, что мы тут делаем. Создавать что-то своими руками и видеть результат. В виде ресторана или в виде похвалы какой-то. Я, кстати, помимо участия в совете меценатов Ярославля еще и нашу федерацию гольфа возглавляю. Дети у нас гольфом занимаются бесплатно. Мы сделали небольшое тренировочное поле на заброшенном стадионе, это пока не как в Москве, сразу скажу. Поскольку материальной поддержки со стороны нет, все делаем потихоньку, на свои средства.
– Получается, что вы первый, кто начал в Ярославле развивать гольф?
– Так оно и есть. Я съездил в Нахабино. Все там посмотрел, поучаствовал в круглом столе и решил попробовать.
Только было взялся, а тут кризис начался. Все все побросали, а я решил не бросать. Играть начал здесь, когда сделали поле. У нас ребята год здесь занимались, а потом поехали в Москву.
А там такие перцы!.. Кто это к нам приехал, из Ярославля? Еще и играть умеют?! А мы тут на своем игрушечном поле тихо тренируемся. Чемпионы же рождаются в подвале. Сейчас мы с местной властью пришли к такому соглашению: помогать нам не надо, но и не мешайте. Мы занимаемся нужным делом, и все, не трогайте нас.
– А какие у вас, кстати, отношения с этой самой властью? Идея с гольфом родилась не с их подачи, вроде бы олимпийский вид спорта?
– Нет, это сугубо частная инициатива. Хотя в целом поддержка ощущается: и на уровне правительства Ярославской области, и на уровне мэрии города. Они же видят результаты нашей работы. Мы, например, достойно провели тысячелетие города. Размещали у себя гостей, кормили их достойно. В нашем отеле, который мы открыли чуть более года назад, проживали Лев Лещенко, Тамара Гвердцителли… Леонид Куравлев, сыгравший одну из главных ролей в фильме, к нам приезжал. Мы с ним очень подружились – это действительно наш самый любимый ярославский актер. Поставили ему памятник, пока, правда, только из композитных материалов.
А скоро поставим ему чугунный памятник. Чтобы стоял на века.
– В вашем ресторанно-гостиничном комплексе всегда обращаешь внимание на очень позитивный настрой у гостей.
Это одна из главных проблем отелей. Порой отличное здание, номера высокой категории, а шарма, что называется, нет, да и обслуживание не соответствует.
– В Ярославле еще больше проблем с кадрами, чем в Москве, поверьте мне. У нас нет профессиональных поваров и официантов. Кто их готовит? ПТУ № 30. Но и уровень подготовки, и количество выпускников – мизерное по сравнению с потребностями. Сейчас, правда, в Международном институте бизнеса и новых технологий кафедру создали, которая работает в этом направлении. Но пока официанты – это, в основном, студенты. Как их находим? Просто набирали огромное количество людей и пропускали их через определенное «сито». Мы разработали свой собственный учебный материал и устраиваем два раза в неделю тренинги. Они позволяют проверять знания и поднимать их до нужного уровня. Пока нет уверенности, что человек может самостоятельно работать в зале, мы стараемся его не допускать. У нас есть папка «Стандарты ресторанов России», где все сфотографировано: как должен выглядеть официант, что можно носить, как носить. Как должны быть разложены вилки, салфетки. Сервировка дневная, сервировка вечерняя. Моя основная задача, как управляющего, воспитательная: научить людей, официантов, менеджеров общаться еще и внутри коллектива. Не сваливать друг на друга, не смотреть свысока на труд мойщицы и уборщицы. Это, поверьте, большая проблема – люди порой не умеют между собой договариваться и нормально общаться. У меня есть друзья, топ-менеджеры крупных компаний. Думаете, какая у них главная проблема? Человек получил три образования, весь такой звездный, на пяти языках говорит, а найти язык с людьми, с которыми работает, не может. Выстроить взаимоотношения не получается. У него «машина» из-под палки работает. А чтобы люди начали сами что-то предлагать, проявлять инициативу – такого нет. А почему? Он не умеет с людьми общаться. Лично у меня львиная доля времени уходит на общение. Я прохожу, поговорю со всеми, с мойщицами, официантами.
А без этого бизнеса не выстроить.
– А в жизни вы какого принципа придерживаетесь?
– Я все время на себе ощущаю какой-то надзор свыше. И стараюсь поступать так, как мне бы хотелось, чтобы люди поступали со мной. Я считаю, что в основе наших действий всегда должно лежать уважение к другому человеку.
Это рождает гармоничное мироощущение. Как ни пафосно, может быть, это звучит, но я понял, что человек должен отвечать за свои поступки, и прежде всего перед самим собой. Честно самому себе говорить, прав ты или не прав.
Если ты недоделал что-то, не отработал, то ты сам себе соврешь.
– Как вы восполняете энергию, которую тратите на работе?
– Хожу в бассейн. Вообще веду активный образ жизни.
– А есть у вас мечта? Не хотели бы стать управляющим пятизвездного отеля у моря, например…
– Если честно, хочется сделать проект крупного, глобального такого комплекса. Построить добротные коттеджи для временного проживания, для постоянного проживания – целый гостиничный комплекс. Создать хорошую зону для отдыха и развлечений.
В наших условиях дорогой качественный комплекс сам по себе окупаться не будет. Но если привязать к нему спортивно-развлекательную инфраструктуру, люди сюда потянутся.
Кто-то заняться спортом, а заодно пообедать, кто-то просто отдохнуть под музыку, а кто-то и номер снимет.
То же самое мы пытаемся создать в привязке к «Ивану Васильевичу».
Проводим так называемый «Ярославский разгуляй» – праздник, приуроченный к масленице. В январе у нас рождественские гулянья прошли. Теперь – масленичные. Выставляем на бульваре расписные деревянные домики, в которых размещаются ремесленники. От ресторана «Иван Васильевич» организуем общественное питание. Предлагаем разнообразную концертную программу: артисты выступают, скоморохи… Есть идея провести в Ярославле, при нашей поддержке, архитектурный фестиваль «Города». Он проходит два раза в год. В течение года молодые архитекторы со всей России работают над какой-то темой. Например, ледяная гостиница. И они строят целый ледяной город зимой. А летом, например, создают экологичные жилые дома. Дело в том, что сейчас у начинающих архитекторов нет постоянного места. Прошлым летом они за свои деньги в Грецию выезжали – 400 ребят со всей России собрались и вывезли туда свои произведения. А почему бы вместо Греции им не поехать к нам, на Волгу?
– Вы хотите их в Ярославль заманить?
– Да. К нам приезжал Николай Белоусов – потомственный архитектор, лауреат премии «Золотое сечение», один из ведущих специалистов в деревянном домостроительстве. Он экспедиции организует по всей России-матушке. Вот мы и придумали такой фестиваль, чтобы собирать талантливых ребят. Мы предоставляем им конкретное место и предлагаем облагородить его по своему разумению. Они делают, скажем, домики, лавочки, все такое прикладное. Причем все желающие могут понаблюдать за самим творческим процессом. А потом самые лучшие вещи, созданные руками молодых архитекторов, останутся городу, их можно использовать по назначению. Мы хотим, чтобы в Ярославле таких событий, как архитектурный фестиваль, было больше. Ведь ко всему прочему это еще и хороший способ привлечь туристов. Мы, кстати, уже и книгу выпустили, «Ярославский календарь» называется.
– Мы – это кто?
– Совет меценатов нашего города.
Это группа предпринимателей, которые занимаются попечением и развитием всевозможных культурных проектов, способствующих более активному продвижению Ярославля. Цель – привлечение внимания к городу как туристическому центру. К тысячелетию, например, выпустили диск с песнями про наш город. Мы создали и свое туристическое агентство «Ярославль – столица Золотого кольца».
Прежде всего, во главу угла ставим внутренний туризм. И развиваем именно «событийное» направление.
Мы даже хотим ввести в политику ресторана программу выходного дня.
Чтобы гости могли не только сходить в храмы и посидеть в ресторане, что само по себе неплохо, а чтобы им было еще чем-то заняться. Многие, например, любят баню, и им было бы интересно, приехав в Ярославль, узнать, что у нас есть редкостная русская баня, и мы поможем им туда попасть.
А вообще название «Ярославль – столица Золотого кольца» должно стать брендом города. Этого бренда, мы считаем, Ярославль достоин как единственный город в ЦФО, который сохранил в таком объеме историческую застройку центральной части. Она действительно массивная, красивая. Посмотрите, какие у нас храмы! А к юбилею Успенский собор построили. У нас есть огромная набережная. И мы подумали: кто, если не мы? И двигаемся в этом направлении. Ходим на творческие встречи. Там возникают какие-то идеи, предложения, и мы стараемся их развивать по мере своих возможностей.
Сейчас, например, хотим организовать выставку фотографий Ярославля 1900 года. Вы можете себе представить, что ярославские фотографии этой поры находятся в библиотеке конгресса США? Это целая история! Все началось еще в 900-е годы, когда фотограф Прокудин начал просто фотографировать виды Ярославля. Но грянула революция, советской власти было не до этого. И тогда Прокудин погрузил все и повез вместе с белыми войсками на Дальний Восток, потом во Францию. А уже из Франции почти 90 процентов сохранившихся фотоматериалов были переправлены в США, где до сего дня находятся в Библиотеке Конгресса, в архиве онлайн лежат, причем в цвете. Это же очень интересно, допустим, вид в 900-е годы на какой-то храм. Как он тогда выглядел и как сейчас? Вот мы и хотим все это показать.
Надо менять подход в туристическом бизнесе. Заинтересовывать потенциальных гостей новым, необычным. От этого зависит успех. Мы поняли это как раз в кризис. Так и возник «Иван Васильевич». Так я поменял профессию.
