Вкус и польза копченых продуктов во многом зависят от качества дыма и сырья.
Гастрономический туризм в России бурно развивается: путешествуя по стране, мы обязательно знакомимся с изысками местной кухни. Среди огромного разнообразия блюд, всюду– и на юге, и на севере, популярны ароматные копчености из мяса и рыбы.
Несмотря на различные особенности и тонкости способов приготовления, все копченые деликатесы объединяет одно – их вкус и польза зависит от качества дыма и сырья.
Журналу «Отдых в России» рассказал об этом Роман Сакаев, руководитель российского предприятия по производству коптильного оборудования «Ижица».
Старейшее в стране предприятие производит коптильные аппараты с 90-х годов. И крупные производства, и небольшие фермерские хозяйства в различных уголках страны используют это оборудование, поставляется оно и за рубеж.
— Роман, известно, что в России любят копчености. Это часть нашей национальной кухни?
— Конечно, у нас в культуре есть давние традиции потребления копченых продуктов. Это идет испокон веков. Российская культура потребления, культура кулинарии и продуктов питания, на мой взгляд, одна из самых богатых в мире.
Связано это с нашими огромными территориями и с богатой историей взаимоотношений с другими культурами, и разным климатом – что тоже важно.
У российского человека, заметьте, нет неприятия других культур. Это проявляется в том, что мы с удовольствием едим национальные блюда других народов. В моей семье, например, обожают бешбармак, я люблю армянскую, грузинскую, украинскую, литовскую кухни.
Копчености, так или иначе, энергоемкий продукт, они широко представлены в культуре всех, кто граничит с Россией. Есть в Сербии богатые традиции коптить мясо и рыбу, то же самое в Германии. Меньше – в Италии, еще меньше – в Англии. В Китае, по моим наблюдениям, вообще, отдают предпочтение не копченому, а всему жаренному.
В мире по размерам своей территории Россия самая большая страна,географически и исторически вкусовые приоритеты распределяются так, к какому мясу есть доступ. Там, где леса, это, безусловно, дичь. Например, колбаса из дикого кабана, лося, косули. Это просто сказка! По моему мнению — копченая дичь недооцененный продукт на нашем рынке.
У воды, на побережьях, естественно, в приоритете рыба. Судак, терпуг, треска, Поморские села, например, только треской и питались. Это идеальный, легкоусвояемый белок. Очень полезный для организма. Правильно приготовленная треска горячего копчения, это, я вам скажу, гастрономическая бомба! Хорошо известно, что дикая копченая рыба имеет особую энергетическую ценность.
Еще сто-пятьдесят лет назад людей больше заботило не столько полезность копченого продукта, столько возможность его таким способом подольше сохранить. Поэтому коптили и засушивали по максимуму.
— Тут сразу возникает вопрос. Сторонники здорового питания утверждают, что копченые продукты могут быть вредны для организма. Так ли это?
— Нужно понимать, что копченая продукция – это белок, который важен для нас. Белок – самый главный строительный элемент жизнедеятельности организма.
Когда мне задают подобный вопрос, я не устаю повторять, что полезность копченых продуктов, будь то мясо, рыба, колбасы, зависит от того, насколько грамотно и качественно мы их перерабатываем, насколько экологично сырье – во многом от этого зависит в целом здоровье людей.
Поэтому, например, всем, кто сооружает коптильню у себя на даче, рекомендую разделить то место, где готовится дым, и камеру, где готовится сам продукт. Чтобы продукты горения не попадали напрямую в камеру. Нужно сделать обязательно фильтрацию дыма, змеевик, например, чтобы дым не сразу попадал на продукт, чтобы часть тяжелых фракций дыма осела раньше в змеевике. Это важно.
— То есть, если говорить о пользе копченых продуктов, то дым важен, не рекомендуется увлекаться копченостями, приготовленными по старинке?
— Да, исстари правила копчения были грубыми, ведь важнее было благодаря копчению сохранить подольше продукт.
Наша одна из важнейших целей – донести до масс, что копчености могут быть и вкусными, и полезными. С использованием новых технологий мы можем делать это. У нас свое конструкторское бюро, лаборатория и свои компетенции по разработке систем управления пищевым оборудованием. Мы делаем инновационные вещи.
Например, первыми в России мы создали фрикционный дымогенератор, когда дым получается не способом горения, а способом трения деревянного бруска о фрезу. Дым сохраняет все свои ароматические элементы, а вредные не попадают на продукт.
Запустили в серию инновационный атомизатор. Это еще один современный способ копчения. Мы сделали дымовой автоматизированный щеповой дымогенератор с системой очистки и контролем дымообразования.
В лаборатории компании «Ижица» вся пищевая продукция, приготовленная на нашем оборудовании, проходит сертификацию, в ней канцерогенов не больше, чем изначально было в сырье. То есть в тысячи раз меньше допустимой нормы.
Современная Россия — это благодатный рынок для копченостей и коптильного оборудования. Мы постоянно расширяем производство, поставляем коптильни за рубеж.
— И все же, если говорить о питании, то качество того, что мы едим, на первом месте?
— Конечно. Сейчас в современном обществе есть проблема с перееданием. Но она не от того, что еда вкусная, а от того, что очень низка питательность того, что мы потребляем. Надо не есть много, а есть качественно, тщательно выбирать то, что едим.
Если первобытные охотники вынуждены были в джунглях искать и добывать зверя, то сегодня задача потребителя в современных городских «джунглях» искать то, что будет ему полезно. Найти хорошего производителя мяса, рыбы, сыра, овощей и фруктов.
Слишком много кругом безвкусного, выращенного на гидропонике.
Большая часть населения, особенно наши дети, уже не понимает, что такое хорошая колбаса, не помнят настоящий вкус огурцов и помидоров.
Это происходит потому, что на рынок, в большой тираж, выходят те продукты, на которых банально производители зарабатывают большие деньги, и эти деньги потом вкладывают, чтобы забивать рекламой внимание потребителя именно к этим продуктам.
— В чем же здесь вам видится выход?
— Выход в повышении ответственного подхода бизнеса. Важен не тираж, а качество.Выход в повышении культуры потребления, в росте благосостояния общества. Ведь когда-то мы все и «дошираку» радовались. Надо донести до людей информацию, о том, как питаться лучше.И чтобы у них появилась возможность выбора. Лучше не экономить на здоровье.
Наша компания не только проектирует оборудование, поставляет, монтирует, но мы обучаем персонал и собственников, чтобы они умели управлять этим оборудованием и всеми процессами.
Часто наши небольшие коптильни приобретают дачные загородные комплексы, охотхозяйства, рыбацкие точки. Поначалу, энтузиасты, совмещая отдых на природе, делают копчености для души, только «для своих». Но постепенно такой отдых становится хорошим бизнесом.
Мы всегда открыты для сотрудничества, для этого я сам стараюсь вести ролики в соцсетях. Мы уделяем внимание широкому информированию, чтобы научить как можно больше желающих производить копченую продукцию – вкусную и полезную.
Фото предоставлены компанией «Ижица»
Олег Злобин
