Шампанское относится к классу игристых вин. Не секрет, что далеко не каждое игристое вино имеет право носить это красивое название, а лишь то, что сделано из определенных сортов винограда, выращенных в провинции Шампань и выдержанных по классической бутылочной технологии. Сущность метода в том, что углекислота образуется непосредственно в бутылке в процессе вторичного брожения. Для этого смешивают сухое вино с дрожжами и специальным ликером, разливают эту смесь в бутылки, которые плотно укупоривают. Кроме этого, большое значение имеет длительная выдержка на дрожжах – от 9 месяцев до нескольких лет. За это время формируются структура напитка, аромат и вкус, его элегантные качества. Затем по специальной технологии удаляют осадок, и мы получаем прекрасное вино, которое служит украшением любого торжества. За многие годы классическая технология осталась практически неизменной, но шагнула далеко за пределы Франции – в Испанию, Италию, Германию, Россию, даже Чили, Австралию и другие винодельческие страны.
Однако технологии ХХ века внесли свою лепту – появились новые способы производства игристых вин. На сегодняшний день различают два основных метода: классический и ускоренный. Последний метод предусматривает приготовление игристого вина в течение трех недель. Это менее трудоемкая и затратная технология, и качество такого напитка значительно уступает классике, и, соответственно, его цена значительно ниже.
На сегодняшний день прилавки наших магазинов предлагают такой выбор игристых вин, что глаза разбегаются, а что купить не знаешь.
Карина Согоян
Условно их можно разделить на несколько ценовых категорий. В первую попадает самый недорогой продукт – от 100 до 120 рублей. Как вы уже, наверное, догадались, это группа вин под условным названием “Советское шампанское”, сюда же относятся: “Золотая коллекция”, “Надежда”, “Риорита”, “Старытрадиции”, “Золотое” и прочие. Все эти игристые вина приготовлены по ускоренной технологии и имеют далеко не самое высокое качество. Очень часто можно столкнуться с тем, что у них отсутствует игра. Попросту говоря, вино “пшикает” как газировка, и больше игры пузырьков не видно. А это для игристого вина – один из показателей качества. Бывает, что в аромате улавливаются дрожжевые тона или даже какие-то посторонние, что вообще недопустимо.
Заводы по их производству находятся практически во всех крупных городах России – от Москвы до Новосибирска. Виноматериалы везут через всю страну по железным дорогам в цистернах, металлический вкус которых и передается будущему игристому вину.
Однако есть у нас и шампанское классических технологий. Его делает старейший в России завод “Абрау-Дюрсо”, расположенный в винодельческой области и имеющий свои собственные виноградники. Шампанское выпускается под торговой маркой “Абрау-Дюрсо”, от брюта до полусладкого.
Следующая группа – это “наша классика”, которую на полках магазинов можно найти по цене от 170 до 250 рублей. Здесь все гораздо проще. По классической французской технологии игристые вина на территории бывшего Советского Союза выпускали только четыре завода – “Новый Свет”, “Артемовский”, “Абрау-Дюрсо” и комбинат по производству вин “CRICOVA”. Первые два предприятия производят только классику, а на последних – работают по обеим технологиям.
Самый старейший из них – “Новый Свет” – находится в Крыму, традиционном винодельческом регионе, был основан в 1878 году князем Л.С. Голицыным. Благодаря этому человеку русское шампанское, как, впрочем, и все русские вина, попало в Европу и было признано одним из лучших.
Качество “отечественной классики” в силу различных причин уступает настоящей шампани. Однако если отдавать предпочтение патриотическим чувствам и ностальгии по бывшей большой Родине, то, безусловно, это – лучшее, что есть у нас на рынке игристых вин. Флагманом здесь выступает “Новый Свет”. Это вино отличается тонкой игрой пузырьков, элегантным ароматом и вкусом, в котором сочетаются фруктовые и цветочные тона. “Криковские” игристые вина отличаются большей гаммой цветочных ароматов. В них вы почувствуете нотки липы и акации, а в Cricova Cuvee Prestige – тона меда и подсолнечника.
Есть у наших производителей и свое ноу-хау – это красные игристые вина. Сочетание танинов красного вина и углекислоты – вещь очень сложная, но вместе с тем и приятная. Как правило, такие вина выпускают полусладкими, с тем чтобы смягчить их вкус. Лучшей маркой признано “Артемовское игристое”, которое производят из трех сортов винограда – каберне-совиньон, саперави и мерло. Несколько лет назад для гурманов был выпущен красный брют – “Новый Свет” и “Артемовское”. И если вы открыты к гастрономическим экспериментам, стоит попробовать этот напиток.
Следующая ценовая группа – это игристые вина от 400 до 1000 рублей – назовем ее условно “европейская классика”. В Испании эти вина называют “cava”, в Италии – “prosecco” и “spumante”. Здесь следует оговориться: если испанская “cava” делается только по классической технологии, то “prosecco” бывает как бутылочным, так и резервуарным.
Среди игристых испанских вин самыми топовыми считаются Codorniu и Freixenet, но если потратить время и поискать что-нибудь эксклюзивное, то можно найти бутылочку Juve&Camps Milesime Cava, Juve&Camps Reserva de la Familia Cava Brut Nature или Gramona Imperial Gran Reserva Brute. Как правило, эти вина по ароматике очень близки к шампани, в них присутствует та же элегантная фруктовость, сырные нотки, иногда даже – французской сдобы (бриошь). Чего в них нет, так это прославленной структуры и минеральности, которая присуща только лучшим представителям шампанских домов.
Итальянские “prosecco”, например, такие как Prosecco di Conegliano Carpene Malvolti, Giulio Ferrari Rieserva del Fondatore Talento Trento DOC, Villa Banfi или Ca’del Bosco, отличаются яркими букетами с фруктовыми или цветочными тонами. Наибольшую популярность в нашей стране завоевали различные Asti Spumante, а самые знаменитые из них – это Martini Asti и Mondoro Asti. Эти вина делают в регионе Пьемонт из мускатных сортов винограда. Особенность их технологии в том, что используют не до конца сброженный виноградный сок, чтобы сохранить в игристом вине натуральную сладость и мускатный аромат. Другие виды Asti встречаются на полках магазинов гораздо реже, но если вы найдете, то обратите внимание на Asti Spumante, Bersano Rosso или Spumante Extra Brut (Antinori).
Есть в Италии и настоящие классические игристые вина – Franciacorta Bellavista Cuvee Brut DOCG или Franciacorta Ca’del Bosco DOCG и Trento Talento DOC. Они отличаются более элегантной структурой, которую придают традиционные шампанские сорта шардоне и пино нуар.
Итак, мы вплотную подошли к самому изысканному напитку – великолепной шампани. Шампань, самая северная из винодельческих областей Франции, расположена менее чем в 200 км от Парижа. На сегодняшний день здесь насчитывается 15 тысяч хозяйств, которые в сумме производят ежегодно более 200 миллионов бутылок шампанского. Цена настоящего шампанского начинается от $60–70 на самые простые марки и заканчивается несколькими тысячами для самых престижных кюве.
Шампанское производится по строго определенным правилам только из трех сортов винограда – шардоне, пино нуар и пино менье. В зависимости от того, какой виноград используют, шампанское бывает:
Champagne Blanc de blancs (“Шампань Блан де блан”) – это шампанское производится только из белого сорта винограда – шардоне.
Champagne Blanc de noirs (“Шампань Блан де нуар”) – название этого шампанского означает “белое из черных”; оно производится только из красных сортов винограда пино нуар и пино менье.
Champagne Rose (“Шампань Розе”) – розовое шампанское; производится путем смешивания красного и белого вина.
Кроме этого, шампанское делится по категориям: Non-vintage (невинтажированное) – шампанское, не отмеченное годом выпуска; Vintage (винтажированное, или миллезимное (millesime) – шампанское, отмеченное годом урожая, выпускается только в год хорошего урожая; Cuvee de prestige – выпускается в исключительные годы из винограда лучших виноградников одного урожая.
Как и во всяком современном производстве, в сфере изготовления шампанского есть и свои “киты”, и “мелкая рыбешка”. Гиганты наподобие Bollinger, Krug, Luis Roederer, Veuve Clicquot-Ponsardin, Ruinart, Moёt & Chandon облюбовали северную часть Шампани, обосновавшись в старинном Реймсе или неподалеку от него – в городке Эперне, пользующемся славой одного из главных центров виноделия. Считается, что виноград на юге Шампани качеством похуже, чем виноград дальше к северу.
Перечислять все бесчисленное количество марок шампани невозможно, да и смысла в этом нет. Остановимся на некоторых, на мой взгляд, наиболее интересных.
Krug – один из самых элитных производителей, большая часть производимого шампанского Grand Cuvee считается самым простым, но в сущности является очень престижным. Стиль этого дома – очень элегантный, насыщенный и даже плотный – может служить прекрасным сопровождением к тонким блюдам.
Bollinger – одно из самых громких и прославленных имен Шампани. Его стиль определяется полнотельностью и маслянистостью, ему присущи тона лесного ореха и жареного хлеба. Bollinger Special Cuvee – одно из лучших немиллезимных шампанских.
Veuve Clicquot-Ponsardin – занимает второе место по объему производства и представляет достаточно большую линейку от простого немиллезимного до редких винтажированных марок. La Grande Dame, названное в честь основательницы дома Николь Клико-Понсардэн, прельщает сочетанием свежести и округлости, в нем чувствуется тонкий аромат цитрусовых и минеральность во вкусе.
Ruinart – является старейшим шампанским домом, был основан в 1729 году. Отличительной особенностью является высокая доля шардоне, который придает шампанскому воздушную легкость, свежесть и фруктовость, с одной стороны, и маслянистость и тельность – с другой. Дом производит 7 наименований – от самого простого R de Ruinart Brut до престижных Dom Ruinart Blanc de Blancs Brut и L’Exclusive de Ruinart Blanc de Blancs.
Luis Roederer – этот шампанский дом стал популярен в России еще при Александре II. Характерны свежесть и мягкость, преимущество фруктовых тонов и маслянистость вкуса. Виноделам Luis Roederer принадлежит честь создания самого престижного кюве Франции – Luis Roederer Cristal, в котором очень сложно переплетаются множество ароматов и незабываемый элегантный вкус.
Billecart-Salmon – это семейное предприятие, которое в течение многих лет переходит от поколения к поколению. Шампанский дом производит достаточно много розового шампанского. Billecart-Salmon Brut Rose присущ деликатный свежий аромат с доминантой экзотических плодов и персиков, к которой во вкусе добавляются нотки пряностей и засахаренных ягод. Blanc de Blancs имеет элегантный стиль, сочетающий уравновешенность и тонкость фруктовых ароматов и минеральности.
Veuve Laurent-Perrier & Cie – этому шампанскому дому принадлежат еще несколько небольших домов. Основной упор делается на немиллезимные вина. Стиль дома можно определить как фруктовый, легкий и элегантный, но при этом имеющий свое лицо и обладающий определенной плотностью и глубиной. Brut Laurent-Perrier – типичный представитель шампани, в нем есть все, что присуще этому напитку, – легкие нотки тропических фруктов, свежий элегантный вкус, оно сделано так, чтобы нравится всем.
Moёt & Chandon – самый мощный и знаменитый производитель этого волшебного напитка, на его долю приходится 10% общего объема производства. Moёt & Chandon присутствует на полках почти всех винных магазинов и крупных супермаркетов. Немиллезимное Moёt & Chandon Brut Imperial является самым продаваемым шампанским, поэтому его вполне можно назвать “народной маркой”. Несмотря на колоссальный объем производства, виноделам удается сохранить качество. И если оно не отличается особой изысканностью и сложностью стиля, то свежесть его аромата и легкость вкуса все же не разочаруют вас. По соотношению цены и качества очень интересен Brut Imperial Vintage. Этому шампанскому дому принадлежит самое знаменитое из престижных шампанских – Cuvee Dom Perignon с безупречным стилем и качеством.
“Советское шампанское в опасности”
Юрий Лисенков, генеральный директор Нижегородского завода шампанских вин:
“Советское шампанское” скоро может исчезнуть из продажи.
По требованию “Союзплодоимпорта”, зарегистрировавшего эту марку на себя, теперь каждый завод должен отчислять ему роялти за использование этого названия. Начиналось все с 25 копеек за бутылку, сейчас тариф вырос уже до рубля. По мнению экспертов, в перспективе все российские заводы перейдут на производство собственных торговых марок, как это уже происходит с водкой, но пока предприятия еще борются за свои права.
Принципиальную позицию в споре с “Союзплодоимпортом” занял генеральный директор Нижегородского завода шампанских вин Юрий Васильевич Лисенков, который считает, что его завод имеет на торговую марку “Советское шампанское” даже больше прав, чем компания “Союзплодоимпорт”:
– Наше предприятие выпустило первую бутылку “Советского шампанского” в сентябре 1940 года, а “Союзплодоимпорт”, даже в его старой советской редакции, был образован лишь в 1969-м. Так спрашивается, почему у его преемника на эту марку должно быть больше прав, чем, скажем, у нас?
Вот они зарегистрировали марку на себя и запретили всем другим производителям этой марки торговать. В результате на границе скопилось огромное количество шампанского из стран СНГ. Но скажите, разве Молдавия не была советской республикой, а Казахстан? Почему у них должно быть на это меньше прав, чем у России?
Если уж на то пошло, то слово “советское” придумал, наверное, Ленин, а потому и роялти надо перечислять ему, или его наследникам, или коммунистической партии.
– Но ведь позиция руководства федерального казенного предприятия ФПК “Союзплодоимпорт” – это как бы позиция государства…
– Если бы деньги от роялти поступали в казну, я, наверное, тогда бы согласился, хотя государственной монополии на торговлю алкоголем у нас еще не вводили. Но пусть бы так. Однако ведь все деньги идут лишь на нужды самого “Союзплодоимпорта”. Вы видели их здание в Монетном переулке в Москве? А кабинет его руководителя?
У меня крупное и успешное предприятие, но я себе такой роскоши позволить не могу. А у них никакого производства вообще нет, так на какие средства, спрашивается? Сидят чиновники, получают по две зарплаты: многие из них до сих пор в Министерстве сельского хозяйства числятся. Справка редакции: проверка Счетной палаты деятельности ФПК “Союзплодоимпорт” показала, что за весь период деятельности, начиная с 2001 года, предприятие не перечислило в бюджет ни копейки.
– В спорах с СПИ до сих пор еще никому не удавалось отстоять свою позицию в суде. Вы рассчитываете, что будете первыми?
– Я лично встречался с руководителем СПИ, и он мне тоже заявил, что суд я проиграю. Откуда ему, спрашивается, известно? Я еще и в суд не подал, а он уже знает, как дело кончится. Я, конечно, понимаю, как такие вопросы решаются, но думаю, этот этап мы все же должны пройти.
Если проиграем, тогда просто перейдем на другие марки. У нас есть несколько своих уже зарекомендовавших себя сортов шампанского. Да и это будем разливать под каким-нибудь другим именем.
Государство несет колоссальные убытки от подобного рода инициатив чиновников, но ответственности за это никто не несет. Вот где надо разбираться и наводить порядок, а не устанавливать от имени государства новые абсурдные правила, которые пара чиновников придумали у себя в кабинете.
