Осетинские пироги

Осетинские пироги, без преувеличения, – отдельный повод, чтобы посетить Аланию. Их пекут здесь на праздники, свадьбы, поминки и просто по будням, выкладывая, как правило, на большие тарелки по три пирога (на застольях по траурным поводам количество пирогов на тарелке должно быть четным).
Чтобы не запутаться в меню осетинских ресторанов, стоит запомнить местные названия некоторых видов пирогов.

Уалибах, ч(ъ)ири, хабизджын – пироги с сыром.
Картофджын – пироги с картошкой и сыром.
Цахараджын – пироги с листьями свеклы и сыром.
Кабускаджын – пироги с капустой и сыром.
Фыдджын – пироги с мясным (чаще говяжьим) фаршем.
Давонджын – пироги с листьями черемши и сыром.
Нашджын – пироги с тыквой и сыром.
Х(ъ)адурджын – пироги с фасолью.

В Осетии выпечкой пирогов всегда занимались женщины: “совать руки в тесто” для мужчин считалось унижением.
Впрочем, шеф-повара хороших ресторанов не разделяют этого мнения и получают за свои труды помимо хорошей зар-
платы благодарности от посетителей.
Приведем два распространенных рецепта осетинских пирогов.

Уалибах

Пшеничную муку просеять, в середине сделать углубление и налить в него свежий кефир или теплое молоко, положить размягченный маргарин, соль, хлебную соду или дрожжи, сахар и замесить мягкое тесто. Поставить в теплое место и накрыть. Если тесто дрожжевое, то оставить на 2–3 часа, с содой – на 30–40 минут. Тем временем подготовить фарш для пирогов. Сыр тщательно размять, хорошо перемешать и разделить на части (по количеству пирогов). Готовое тесто разделить на части, и каждую часть раскатать на лепешки толщиной 0,5–1 см. На середину лепешки положить заранее приготовленный фарш из свежего осетинского сыра, разровнять фарш по поверхности лепешки на 3–4 см от края лепешки, затем концы лепешки постепенно стянуть на середину и соединить. Разровнять поверхность пирога ладонью, перевернуть и опять разровнять, придав ему округлую форму и ровную толщину. Положить пирог на подогретую и смазанную маслом сковороду. Посередине пирога на верхней стороне сделать надрез или круглое отверстие. Выпекать до появления “румянца”. Подавать на стол горячими, обильно смазав сливочным маслом.

Фыдджын

Пшеничную муку просеять, посередине сделать углубление, влить теплую воду или молоко, вбить яйцо, на кончике ножа соды, соль и замесить не очень крутое тесто. Дать отлежаться 20–30 мин. Перед разделкой еще промять. Разделить на две неравные части, учитывая, что лепешка для нижнего слоя должна быть больше и толще. Раскатать нижнюю лепешку толщиной 0,5 см и положить на смазанную жиром сковороду, чтобы она покрывала ее края. Затем уложить равномерно фарш по всей сковороде, раскатать вторую лепешку толщиной 0,2–0,3 см. Посередине верхней лепешки сделать фигурные надрезы. Затем им накрыть сковороду и скалкой провести по краям, срезая лишнее тесто. Края защипнуть, чтобы при выпечке не вытек сок. Выпекать в сильно нагретой духовке. В середине выпекания через отверстия сверху пирога налить 2–3 столовые ложки бульона или горячей воды. Фарш: говяжье мясо, жирное, порубить очень мелко или пропустить через крупную мясорубку. Добавить нарезанный репчатый лук, чеснок, соль, молотый черный перец или красный (лучше стручковый), влить бульон или воду. Если мясо очень жирное, много воды не добавлять



Система Orphus
Print Friendly, PDF & Email

Last modified:

Добавить комментарий

Pin It on Pinterest