На что обратить внимание, про запах воблы и жестяные банки
На традиционном русском новогоднем столе обязательно должна быть икра. Однако выбрать хорошую икру — задача не из простых, ведь совсем не хочется испортить праздник подделкой или некачественным продуктом. Мы узнали у шеф-повара ресторана Sumosan Дмитрия Кима и управляющего партнера сети ресторанов Torro Grill и Boston Seafood & Bar Кирилла Мартыненко, как выбрать икру и не облажаться.
Никакой жести
Красную икру обычно продают либо на развес, либо в жестяных банках. Лучше брать на развес – тогда есть возможность попробовать и убедиться в ее качестве. «Есть два вида красной икры: консервированная икра в банках с высоким содержанием соли, обычно продается в стекле или жести, и малосольная икра, которая приходит в магазины в замороженном виде, а продается на вес уже размороженной. Лучше покупать вторую, потому что она правильно хранилась, сохранила все полезные свойства. В жестяных банках не видно, что покупаешь», – рассказывает Кирилл Мартыненко
Черную икру продают уже фасованной в банки, брать ее стоит у проверенных производителей.
«Черную икру на развес не продают. Есть один нюанс: продавцы могут обмануть вас за счет увеличения веса банки, так они могут сэкономить от 50 до 70 граммов, но никто вам ничего не скажет, если вы придете со своей тарой и проверите при них вес», – утверждает Дмитрий Ким.
Как выглядит хорошая икра
Икринки должны быть упругими, но не плотными, их размер может немного отличаться друг от друга, во рту они должны с легкостью лопаться. Большое количество стромы икры, лопнутых икринок, вязкой субстанции — это показатель плохого качества продукта. Дмитрий Ким советует обратить внимание на консистенцию: «Если, например, банка икры прозрачная и икринки в ней сливаются и образуют однородную массу, то перед вами натуральная икра, а если шарик к шарику, идеального размера, такую банку покупать не стоит. Когда пробуешь икру, во рту она должна лопаться и растворяться, если же оболочка плотная и хрустит, то, скорее всего, это подделка».
Как отличить подделку
Обратить внимание на так называемый глазок – он есть и у красной, и у черной икры. Если его нет — это стопроцентно подделка. Чаще подделывают черную, подмешивая к ней белок. Черную икру всегда нужно покупать ее у официальных дилеров или у проверенных поставщиков, а не с рук. Также важно, что у них продается аквакультурная, то есть икра специально выращенных рыб, а не добытая браконьерами. Красная икра, в отличие от черной, вся дикая.
Как должна пахнуть хорошая икра
Перед тем как пробовать, обязательно понюхайте икру – она не должна пахнуть воблой, у хорошей икры нейтральный запах.
От оливкового до черного
Черная икра часто желтит или имеет зеленоватый оттенок – это нормально. «Как правило, белужья икра более светлая, чем остальные, ее еще называют «первый номер», и именно по этой статье проходят браконьеры. Цвет икры может варьироваться от зеленоватого оливкового до черного, это зависит от степени зрелости икры в момент вылова: если рыбу выловили на самой ранней стадии нерестового цикла, то икра будет насыщенно-черной. У осетровой икры «второй номер», икринки меньше, чем у белужьей, а цвет черный», – рассказывает Дмитрий Ким.
Сколько стоит икра
Не стоит вестись на низкую цену и стремиться купить подешевле – можно легко нарваться на подделку или испорченный продукт, поэтому лучше купить меньше, но у проверенного производителя – у известных марок. «Цена ниже 2 500 рублей за килограмм должна насторожить покупателя”, утверждает Кирилл Мартыненко.
