Андрей Лекант – москвич, журналист, рыбак со стажем. Любимое место отдыха – низовья Волги в Астраханской области. Любимое занятие на досуге – вялить собственноручно выловленную рыбу и устраивать пивные праздники для закадычных друзей. После долгих уговоров Андрей согласился поделиться с читателями «Отдыха в России» некоторыми кулинарными секретами.
К великому сожалению, каспийская вобла в низовьях Волги прошла: ждем марта – мая следующего года. В течение лета и осенью на крючок в этих водах будут попадаться лишь редкие экземпляры, так что охотиться на нее целенаправленно – смысла нет. А раз так, то и на Волгу ехать не обязательно. Подмосковная рыбка тоже может стать весьма приятным дополнением к пиву. Была бы грамотно приготовлена.
Любимое занятие на досуге – вялить собственноручно выловленную рыбу и устраивать пивные праздники для закадычных друзей. Астраханская область.
Не пересолить и не протушить
В дело могут пойти: плотва, крупная уклейка, густера (в волжском варианте – тарашка), подлещик, лещ, окунь. Потребуется крупная, лучше всего каменная, соль из примерного расчета один килограмм на десять килограммов живого веса рыбы. И подходящая посудина: большая кастрюля, бак, чан, таз – что уж окажется под рукой. Присыпаем дно солью, выкладываем слой свежайшей рыбы, пересыпаем солью, кладем слой рыбы – так и чередуем. Сверху, естественно, должна оказаться соль. Если время жаркое, а рыба крупная и жирная (особенно по осени), нелишней будет такая процедура: готовим перенасыщенный соляной раствор, берем большой шприц и спринцуем рыбу в живот и спину. Не ленимся подбросить по щепотке соли в жабры.
Прикрываем посудину плотной крышкой, чтобы не пробралась муха, и ставим в прохладное место. Наутро присоленная рыба должна «дать сок» (в нашей компании его называют тузлуком). Прикрываем ее фанеркой, придавливаем гнетом и так – оставляем. В покое и прохладе. Трех суток с момента засола будет достаточно.
Чтобы убедиться, что рыба хорошо просолилась, берем ту, что покрупнее и тянем «на разрыв» за хвост и голову. Если хрустнет, значит, порядок. Можно отмачивать. Вынимаем рыбу из соли, хорошо промываем в проточной воде и оставляем под струей (или в садок – и в речку) на три часа. Зависимость здесь такая: сколько суток в соли, столько часов в «отмочке».
Пока синяя муха спит…
Вынимать рыбу из «отмочки» и приступать к развеске лучше всего в вечерние сумерки, когда главный враг заготовщика – синяя муха – уже спит.
Для придания нашей продукции «товарного» вида не поленитесь прополоскать каждую рыбешку в тазике с водой с добавлением малого количества уксуса, и обтереть тряпочкой. Затем заготовить «снизки» из очень крепкого тонкого шнура. Лучше не очень длинные – четырех метров на каждую вполне хватит. Из проволоки делаем что-то вроде иголок (с ушками) сантиметров по десять каждая, раскладываем все наше хозяйство на рабочем столе и начинаем «шить». Мелкую и среднюю рыбу нанизываем через глаза, более крупную прокалываем у хвоста, чтобы висела головой вниз, давая возможность жиру легко стекать. Особый шик здесь – низать рыбу одинаково, прокалывая, например, левый глаз и выводя иглу через правый. Более 60 рыбок на связку сажать ни к чему: чем просторнее, тем лучше.
Развешивать рыбу следует в тенистом, прохладном, хорошо продуваемом месте. Все равно где – в сарайчике или под открытым небом. Дождик ей не страшен. Закрепив связки, следует непременно раздвинуть рыбу, чтобы каждая висела сама по себе, не соприкасаясь с соседней. Теперь можно по рюмашке, и спать.
Ранним утром, когда главный враг заготовщика – синяя муха, еще спит, наступает самый ответственный момент: метровой ширины рулон марли размотать, сделать отрезы по длине наших связок и накинуть на каждую из них (вдоль, разумеется, не поперек же!). Нижние концы марли соединить, немного скрутить и защемить бельевыми прищепками или чем угодно. Главное, чтобы рыбе было просторно, а мухе в этот «кокон» ходу не было. Наистрашнейший позор для рыбака угостить кого-то вяленой рыбкой, в которой завелся, не к ночи будь помянут, опарыш…
Сохранить в наилучшем виде
До какой кондиции сушить рыбу – дело вкуса. Некоторые любят с сыринкой. Кто-то – посуше. Но никто не любит, чтобы высохла как мумия и рассыпалась в соленый прах. Мой вам совет: досушить рыбку можно всегда и везде – положил на газетку и знай раз в сутки переворачивай с боку на бок. Лучше снять ее, мамочку, пораньше (твердую, но податливую), завернуть в тряпицу или бумажный пакет и положить в низ холодильника… Если, конечно, останется что класть…
