Кумыс был известен еще в глубокой древности. Когда Геродот описывал быт скифов, он упомянул, что любимым напитком этого народа было кобылье молоко, приготовленное особым образом. В «Ипатьевском списке» рассказывается, как в 1182 году князь Игорь Всеволодович попал в плен к половцам-кочевникам на юго-востоке России и ему удалось бежать, воспользовавшись тем, что его сторожа напились кумыса, опьянели и крепко заснули. Французский монах и миссионер XIII века Рубрикус, рассказывая о своем путешествии в Татарию в 1253 году, подробно описывает приготовление, вкус и действие кумыса: «Испив его, я сильно вспотел от страха и новизны, потому что еще никогда не пил его. Но все же он показался мне очень вкусным. Напиток этот щиплет язык, как терпкое вино. При отведывании его на языке остается вкус миндального молока, и внутри вас разливается очень приятное ощущение; слабые головы от него пьянеют, и он производит обильную мочу». Венецианский путешественник Марко Поло писал: «Напитком им (татарам. – Прим. ред.) служит кобылье молоко, приготовленное таким образом, что его можно принять за белое вино, это очень хороший напиток».
Широкую популярность кумыс снискал в XIX веке. Первым, кто всерьез заговорил о лечебных свойствах напитка, был русский врач Нестор Постников. Он любил повторять, что сущность действия кумыса на организм человека можно выразить тремя словами: «nutrit, roborat, etalterat», то есть «питает, укрепляет, обновляет». Именно Постникову принадлежит заслуга в организации в 1858 году кумысолечебного санатория недалеко от Самары для «лечения больных туберкулезом и другими изнурительными болезнями».
Через год другой врач, Нефтель, в Оренбургском военном госпитале провел лечение кумысом 15 солдат, больных туберкулезом. Вскоре врачи признали кумыс наилучшим из всех тогда известных средств против этой болезни. За несколько лет он приобрел огромную известность не только во всей России, но и в соседних странах. В башкирские степи на кумысолечение несколько раз приезжал Л.Н. Толстой, лечился от чахотки кумысом А.П. Чехов, проходила кумысотерапию и подруга Ленина Инесса Арманд.
Из известных медиков ярыми сторонниками кумысолечения были С.П. Боткин, Ф.И. Иноземцев, Н. В. Склифосовский, В.А. Манасеин, Г. А. Захарьин, И.И. Мечников. Боткин, например, называл кумыс «прекрасным средством при лечении легочных туберкулезных больных», а Захарьин отмечал, что «слава кумыса как лечебного средства вполне заслуженная» и утверждал, что это наилучшее средство для укрепления сил.
Впрочем, поначалу вкус кумыса многим кажется специфическим. Известно, например, что поэту Михаилу Светлову кумыс не понравился. Попробовав напиток и узнав, что его делают из молока кобылиц, поэт на вопрос «Ну, как?» ответил: «Это надо закусывать вожжами!»
В чем заключается лечебный эффект кумыса?
Высокие питательные свойства кумыса можно объяснить составом кобыльего молока, которое весьма близко к женскому не только по количеству молочного сахара, но и по качественной характеристике белков, жиров, витаминов, играющих важную роль в поддержании нормальной жизнедеятельности организма человека.
Кроме того, при кумысном брожении жир остается без изменения, но белок превращается в легкоперевариваемые вещества, молочный сахар – в молочную кислоту, этиловый спирт, угольную кислоту и целый ряд ароматических веществ.
Кумыс содержит белки, жиры, углеводы, спирты. В состав его входят витамины группы В, РР, А, Е, С, микроэлементы, и все они связаны с белками, что способствует их лучшему усвоению. Кумысолечение нормализует обмен веществ, усиливает окислительно-восстановительные процессы, оказывает положительное действие при расстройствах нервной системы, заболеваниях органов дыхания, сердечно-сосудистой и кроветворных систем. Кумыс нормализует секреторную деятельность желудка и других органов пищеварения. Например, регулирует кислотность желудочного сока как в случае ее повышения, так и понижения. Углекислота, насыщающая кумыс, вызывает во рту приятное чувство пощипывания, а в желудке – ощущение теплоты. Обладая анестезирующим действием, углекислота уменьшает повышенную раздражительность слизистой оболочки желудка. Кумысолечение оказывается весьма эффективным при язве желудка и двенадцатиперстной кишки, а также дает хорошие результаты при дизентерии и брюшном тифе. Кроме этого кумыс обладает бактерицидными свойствами, в том числе в отношении кишечной палочки и других патогенных микробов. Он является хорошим мочегонным и желчегонным средством. Напиток легко усваивается ослабленным, истощенным организмом и вместе с тем вызывает аппетит, улучшает процессы расщепления пищи и усиливает ее всасывание в тонком кишечнике, улучшая перистальтику желудочно-кишечного тракта. В то же время кумыс снижает уровень холестерина в организме, что значительно повышает ценность этого целебного напитка. Богатое содержание в кумысе железа, столь необходимого страдающим малокровием (анемией), обуславливает увеличение содержания гемоглобина в крови. Но самое главное то, что кумыс является незаменимым продуктом для больных туберкулезом.
Общепризнано, что кумыс также благотворно влияет при функциональных заболеваниях нервной системы. При терапии неврозов курс кумысолечения позволяет добиться намного лучших результатов, чем обычное санаторное лечение, – пациенты сохраняют работоспособность, хорошее самочувствие и стабильный вес. Это связано с тем, что при приеме кумыса происходят позитивные изменения в обмене веществ, эффект от которых сохраняется и в дальнейшем.
Как делают кумыс?
К кобыльему молоку добавляют кумысную закваску (температура от +26 до +28 °С и кислотность 60–70 ° T). Смесь немедленно начинают вымешивать. На этот процесс уходит от 25 минут до часа – в зависимости от скорости перемешивания. Если скорость смесителя 50–60 ударов (или оборотов) в минуту, то кумыс вымешивают около 40–60 минут. Вымешанный кумыс примерно два часа «созревает», а затем его плотно укупоривают и выдерживают еще два-три часа при комнатной температуре до готовности и самогазирования. Дозревание и охлаждение кумыса производят в холодильнике при температуре от +2 до +8 °С.
Кумыс в зависимости от крепости (кислотности) и содержания спирта приобретает особые физические свойства и разделяется на слабый, средний и крепкий. Приступая к кумысолечению, надо помнить, что это специфический напиток, к которому нужно привыкнуть. Поэтому врачи рекомендуют начинать пить его с небольших доз (от 50 миллилитров), постепенно увеличивая разовую дозу до 250 миллилитров и более, в итоге доводя суточную норму потребления до трех литров. Пить кумыс следует до шести раз
в день за час-полтора до еды. Противопоказаний к употреблению кумыса практически нет. Единственное ограничение существует для больных гастритом с повышенной кислотностью желудочного сока. Пейте кумыс, наслаждайтесь божественным напитком, лечитесь им и будьте всегда здоровы!
Санатории, в которых лечат кумысом
Кумысолечение практикуют преимущественно в санаториях Башкортостана. На территории республики ведущим кумысолечебным санаторием является санаторий для взрослых и подростков «Юматово». Показания: заболевания органов дыхания, пищеварения, сердечно-сосудистой, нервной систем. Противотуберкулезные башкирские санатории федерального значения для взрослых – «Глуховская», «Шафраново», им. Аксакова. Показания: туберкулез легких, внелегочные формы туберкулеза.
Русские классики –о пользе кумыса
Известный русский писатель С. Т. Аксаков в «Семейной хронике» подробно описал, как его мать по совету уфимских врачей лечилась кумысом около деревни Алкино в 1789 году. Аксаков, наблюдавший быт башкир-кочевников на рубеже XVIII–XIX веков, отметил огромное оздоровительное значение кумыса: «…и все, кто может пить, от грудного младенца до дряхлого старика, пьют допьяна целительный, благодатный, богатырский напиток, и дивно исчезают недуги голодной зимы и даже старости, полнотой одеваются осунувшиеся лица, румянцем покрываются бледные впалые щеки».
Владимир Даль утверждал, что, привыкнув к кумысу, поневоле предпочтешь его всем без исключения напиткам: «Он охлаждает, утоляет одновременно голод и жажду и придает особую бодрость, никогда не переполняя и не обременяя желудок».
Русский академик П. С. Паллас в 1770 году в своих мемуарах рассказал: «В башкирские степи съезжался из Московии и Дону недужный люд для питья кумыса, так как оный большую пользу в себе для здравия имеет».
Редакция благодарит директора Института курортологии Башкортостана, профессора Лиру Талгатовну Гильмутдинову за помощь в подготовке материала
