Когда профессиональные кулинары убежденно говорят нам, дилетантам, о философии того или иного блюда, мы подозреваем их в некотором профессиональном лукавстве. Ну какая философия может быть у яичницы? Но даже в нашей подозрительности случаются исключения. Согласитесь, медведь вызывает уважение даже в жареном виде.
Мы попросили рассказать об особенностях русской национальной охотничьей кухни шеф-повара ресторана «Аристократъ» Heliopark Old Estate (г. Псков) Андрея Лебедева.
– Андрей, расскажите, пожалуйста, как и откуда в российские рестораны попадает дичь?
– Путь, который проходит дичь до вашего стола, довольно долог. Начинается он обычно в охотхозяйствах, где мясо заготавливается. Оттуда дичь поступает на фирмы, где она перерабатывается. Чаще всего мы пользуемся услугами французских, германских и венгерских поставщиков. Забавно, что некоторые из этих фирм закупают дичь у нас, в России, в охотхозяйствах Архангельской и Карельской областей.
– Существует ли специфика приготовления блюд из дичи?
– Когда имеешь дело с дичью, главной проблемой оказывается запах. Мясо диких животных имеет резкий запах, непривычный для наших носов. Кроме этого, всякое «дикое мясо» будет более постным и более волокнистым, чем «домашнее». Это надо обязательно учитывать, когда вы готовите блюдо и разрабатываете рецептуры.
Всякий грамотный повар, готовя, к примеру, блюдо из медведя, не будет использовать механическую обработку мяса, а предпочтет маринование в крепком квасе, настоянном на травах, либо в вине с добавлением различных специй. Кстати, специи для дичи должны быть тоже особенные – можжевеловые ягоды, верес, розмарин, мед, сосновые шишки, собранные весной в момент формирования завязи с легким ароматом хвои и сладковато-горьким привкусом. Нельзя забывать и об особых характеристиках каждого вида дичи. К примеру, мясо изюбра не требует маринования, так как имеет приятный специфический запах и вкус в отличие от оленины и кабана.
– Почему, выбирая между курицей и перепелкой, гости выбирают перепелку?
– На мой взгляд, такой выбор чаще всего обусловлен понятным любопытством. Ну, согласитесь, интересно же узнать, каков на вкус страшный зверь медведь, которым в детстве тебя пугали. А кроме того, люди прекрасно понимают, что набор полезных для здоровья составляющих в диком мясе будет куда большим, чем в домашнем. Всякая дичь это прежде всего очень высокое содержание железа и белка при минимуме жира. Как раз то, что требует современная традиция здорового образа жизни – чем меньше калорий и холестерина, тем лучше.
– Чем вызвана такая популярность охотничьего меню? Это связано с особым экзотическим образом блюда или с их эксклюзивным вкусом?
– Кроме того, все мы привыкли к обыденной пище, и, придя в ресторан, хочется удивить себя чем-то необычным. При этом, выбирая блюда из дичи, наши гости твердо уверены, что выбирают либо авторские рецепты, либо классические традиционные блюда, присутствующие только в меню ресторанов «высокой кухни». А для шеф-повара блюда из дичи оказываются отличным тестом на профессионализм.
Утиное филе жареное с грушей и яблоками в карамели с зеленым перцем, сервированное соусом из черной смородины
Состав:
• Утиное филе 300 г
• Нектарин 113 г
• Яблоко зеленое 65 г
• Перец зеленый
• Консервированный горошек 3 г
• Масло растительное 10 г
• Сахар 30 г
• Масло сливочное 10 г
• Вино красное 50 г
• Приправа карри 1 г
• Райские яблочки 25 г
• Соль 5 г
• Перец белый горошком 1 г
• Черная смородина 30 г
С подготовленного утиного филе удалить пленки вместе с жилами, а на коже сделать надрезы в виде ромбов, жарить основным способом, солить, перчить, довести до готовности в духовке (желательно в режиме «медиум») . У яблок удалить плодоножку, нарезать дольками с кожицей и обжарить в масле с сахаром и карри, после чего посолить. Грушу нарезать дольками, обжарить в масле с сахаром и зеленым перцем. Красное вино выпарить на 1/2 объема, добавить ягоды черной смородины, сахар, соль, перец.
Запеченная перепелка начиненная муссом из филе цыпленка и сервированная картофельным хворостом и двумя соусами, пряным из зелени петрушки и брусничным.
Состав:
• Перепелка (тушка целиком) 1 шт. 240 г
• Филе цыпленка 75 г
• Сливки 33% 25 г
• Яйцо куриное (белок) 10 г
• Коньяк 5 г
• Мускатный орех (молотый) 0,5 г
• Соль, перец белый горошек
• Картофель 150 г
• Лук порей 40 г
• Фасоль зеленая стручковая 35 г
• Яйцо перепелиное 3 шт.
• Томаты черри 16 г
• Паприка красная 15 г
• Зелень петрушки 50 г
• Масло лесного ореха 30 г
• Брусника свежая 30 г
• Вино красн. сух. (маринад, соус) 40+25 г
• Сахар 10 г
• Масло сливочное 5 г
• Ягоды можжевельника 2 г
Перепела промыть, обсушить, удалить остатки перьев. У тушки удалить кости. Снимать мякоть «чулком», оставить только крылья и две косточки на ножках. Приготовить маринад, смешав красное вино с медом, солью, перцем, добавить давленую ягоду можжевельника. Погрузить подготовленную тушку в маринад и поставить в холодильник на 1,5–2 часа. Филе цыпленка порезать на мелкие кусочки, загрузить в стакан для блендера, посолить, поперчить, добавить коньяк, сливки и измельчить. В полученную массу ввести взбитые белки. Замаринованного перепела нафаршировать муссом из цыпленка. Перепела положить на противень, смазанный маслом, и поставить в духовку, нагретую до 180 градусов, на 20 мин. Для гарнира: фасоль отварить в соленой воде со сливочным маслом.
Очищенный картофель и белую часть лука порея нарезать тонкой соломкой, жарить во фритюре 2–3 мин., после чего выложить на бумажное полотенце. Перепелиные яйца отварить 3–4 мин. Паприку жарить во фритюре 5 мин., затем под холодной водой очистить от кожицы, нарезать кубиками. Для соуса из брусники налить в сотейник вино и выпарить на 1/2 объема, соединить с ягодами, сахаром, добавить немного соли, варить до загустения 5–7 мин.. Нарвать лепестки зелени петрушки, залить ореховым маслом, посолить, поперчить, измельчить блендером до пюреобразной консистенции.
