11 марта начинается Великий пост – самый длинный и строгий среди всех православных постов. Хотя одной отварной картошкой, овощами и кашей 40 дней сыт не будешь, оказалось, что постная кухня может быть не менее вкусной, разнообразной и питательной. Наш корреспондент Екатерина Люльчак нашла и испробовала рецепты, которые использовали в пост наши предки.
ОКРОШКА ПОСТНАЯ
Очистить и нарезать огурцов свежих или соленых, маринованных грибов, яблок свежих и моченых. Сварить и нарезать картофель, свеклу и зеленую фасоль, всего полную тарелку. Сложить все это в суповую чашку. Положить в каменную посуду ½ ложечки горчицы и ложку соли, влить по капле ложку оливкового масла, мешая, пока горчица не обратится в густой соус. Добавить в тарелку с овощами. Залить квасом, прибавить по желанию соль, перец, зеленый лук, петрушку, укроп, размешать все вместе.
ПЕЛЬМЕНИ С ГРИБАМИ
Приготовить постное тесто из 1 фунта муки (около 400 граммов), соли, ¾ стакана кипяченой воды и 1–2 ложек подсолнечного масла, раскатать как можно тоньше. Вымыть ⅓ фунта (около 200 г) сушеных белых грибов, сварить до мягкости, мелко изрубить, поджарить с двумя ложками орехового, подсолнечного или горчичного масла и мелко изрубленной луковицей, посолить, всыпать перец, остудить. Начинить грибами кусочки раскатанного теста, крепко залепить края. Варить до готовности.
КАРП С ШАМПИНЬОНАМИ
Рыбу в пост можно есть по воскресеньям и праздникам, а также больным и беременным. Две натертые луковицы и 12–20 мелко искрошенных шампиньонов поджарить в 2–4 ложках растительного масла, влить 1½ стакана кипятка или рыбного бульона, 1 стакан красного вина, 2–3 зерна простого перца, половину ложки изрубленной зеленой петрушки. Положить в сотейник с подготовленной подливой очищенного, натертого солью карпа, накрыть крышкой и варить на большом огне. Когда рыба будет готова, приправить ложкой муки и оливкового масла и прокипятить.
КАПУСТА ФАРШИРОВАННАЯ
Отделить от кочана листья, положить их в чашку, обдать кипятком, дать постоять. Когда листья сделаются мягкими, откинуть их осторожно на решето, затем брать каждый лист отдельно, накладывать на него фарш, свернуть, перевязать ниткой, поджарить в ½ стакане горчичного масла, посыпать 3–4 истолченными сухарями, подавать. Для фарша стакан риса разварить в воде, смешать с ⅛ фунта (около 120 г) сушеных сваренных, мелко изрубленных грибов, поджаренных с луковицею, посолить.
ЧЕЧЕВИЦА СО СВЕКЛОЙ
500 г зеленой чечевицы вымыть, залить холодной водой и довести до кипения на сильном огне. Снять пену, уменьшить огонь до минимального и варить под крышкой 40 минут, добавив соль. Очистить одну крупную сырую свеклу и натереть на крупной терке. Положить свеклу в кастрюлю с чечевицей и готовить 5 минут. Добавить измельченный чеснок и молотый черный перец. Снять с огня и оставить на 30–60 минут. Можно добавить растительное масло.
БЕЗЕ ЯБЛОЧНОЕ
Пять больших яблок испечь, протереть сквозь сито, всыпать 1½ стакана сахара, взбить массу до белой плотной пены. Ложкой выкладывать пену на бумагу или наполнить массою маленькие бумажные формочки. Поставить в духовку, разогретую до 100 градусов. Доставать по мере того, как безе покроется твердой корочкой и подрумянится.
СЛАДКИЙ ПИРОГ
Взять 1¼ стакана теплой воды, 10 г сухих дрожжей. Дрожжи сначала развести теплой водой и 2 стаканами муки. Когда поднимется, всыпать чайную ложку соли, выбить лопаточкой, положить две ложки подсолнечного или оливкового масла, растертого с ½ стакана сахара, прибавить 10 зерен кардамона или лимонной цедры, 2–3 капли розового или лимонного масла, ванильных капель, корицы, всыпать муку, замесить. Когда поднимется, сделать круглый пирог с бортами, покрыть яблоками, украсить сверху полосками теста, дать подняться, смазать медом с водою, вставить в печь; муки всего 600–800 г.
КОВРИЖКА ПОСТНАЯ
2 стакана сахара, соль и 25 г молотой корицы тщательно растереть с растительным маслом. Добавить пропущенный через мясорубку стакан изюма и стакан измельченных грецких орехов. Развести отваром из сухофруктов и добавить 2 чайные ложки соды. Затем постепенно всыпать 4 стакана муки, влить 2 столовые ложки уксуса и перемешать. Вылить тесто в смазанную маслом и посыпанную мукой форму и поставить в духовку. Выпекать при температуре 170 ºС 50–60 минут.
ПЕЧЕНЬЕ НА РАССОЛЕ
Смешать 1 стакан рассола от консервированных томатов, четверть стакана растительного масла и три четверти стакана сахара, 1 чайную ложку соды, добавить ванильный сахар и муку. Тесто должно быть достаточно плотным, чтобы его можно было раскатать в пласт толщиной 1 см. Вырезать формочкой печенье и выпечь в хорошо разогретой духовке до золотистого цвета.
Мнение эксперта
Вадим Долгов, доктор исторических наук, специалист по Древней Руси:
– пост по общему правилу подразумевает исключение из пищи продуктов животного происхождения. Подобно современным «степеням вегетарианства» пост мог быть строгим и не очень. В строгом варианте исключается мясо, молочные продукты и рыба. Впрочем, человек не должен изнурять себя голодом. Смысл поста не похудение, а духовная работа. Например, блюдо, которое ели наши предки даже в строгие дни – сочиво, – отнюдь не будет способствовать обретению стройной фигуры. Это зерновая каша, приправленная медом, изюмом и черносливом. Недостаток белка восполняли грибами. Особенно богата изысканными постными кушаньями была монастырская кухня: грибные похлебки, печиво (выпечка), сушеные ягоды и фрукты, травяные настои и чаи – все это с благословления священника люди могли вкушать и во время православного поста.
