На недавнем двухдневном городском фестивале Moscow Coffee Festival любой желающий мог попробовать напитки от лучших кофеен Москвы, продегустировать кофе со всего мира, посетить семинары и научиться заваривать кофе в домашних условиях. Организаторы — Moscow Coffee and Tea Expo – предложили также стать зрителями чемпионата среди кофеен за звание лучшей кофейни столицы.
Как рассказал Михаил Субботин, главный человек Moscow Coffee Festival, поделился своим впечатлением от самой масштабная кофейной выставки для профессионалов и любителей в столице, научил выбирать правильные зерна, а также посоветовал места, где этот напиток приготовят лучше всего.
– Михаил, чем вы занимались до того, как стали «нести кофе в массы»?
– Я окончил Московский государственный университет экономики, статистики и информатики (МЭСИ). Стал заниматься Московсковским международным фестивалем рекламы. А четыре года назад перешел в кофейную индустрию.
– Какой проект вы, помимо кофейного фестиваля, ведете?
– Мы с коллегами делаем глобальный проект Pir Expo – крупнейшую выставку по HoReCa. Она проходит раз в году в «Крокусе» и рассчитана на 45 тысяч человек. В этому году ей исполняется 20 лет. Выставка поделена на залы, посвященные оборудованию и ресторанам, отельной индустрии, кофейной теме. Событие довольно крупное, в нем принимают участие около 120 профессиональных компаний. В ней представлены российские «обжарщики» кофе, поставщики зеленого зерна со всего мира, продавцы профессионального оборудования для кофеен. Она ориентирована исключительно на профессионалов HoReCa, не на торговлю в магазинах. В этом году мы решили сделать проект и для любителей.
– Как вы попали в кофейную индустрию?
– По образованию я бренд-менеджер. Делал рекламную премию, потом премию «Серебряный Меркурий». С кофе меня ничего не связывало, правда. Я работал директором по маркетингу в представительстве «Кодак». Начал искать какой-то интересный проект, который я мог бы свободно создавать и выращивать. До того, как я начал работать с кофе, с ним меня связывала только одна вещь – я пил там дома Nespresso. На эту работу меня привела случайность — старое резюме бренд-менеджера. В феврале 2012 года я приступил к работе, а в 2013 году провел свою первую выставку, которая прошла со средним успехом. Она стоила мне немало сил и напряжения, потому что я не знал ничего.
– Михаил, что вы делали для того, чтобы сделать эту выставку лучше? Почему решили двигаться в сторону любителей кофе?
– Сейчас мы ежегодно привозим на профессиональную выставку чемпионов мира. Приезжают эксперты из Америки, Европы и Азии, чтобы сравнить стили управления кофейнями. Наверное, движение в сторону любителей началось с того, что в первый же год мы решили придумать свой чемпионат. Существует ассоциация The Specialty Coffee Association (SCA), которая проводит свои чемпионаты бариста, где они заваривают кофе. Когда я пришел на этот чемпионат примерно через месяц, после того как устроился на работу, не зная ничего о кофе, мне это показалось очень скучным. Человек стоит, что-то заваривает, рассказывает про кофе, но на совершенно мне непонятном языке. И ничего нельзя попробовать – кофе, о котором все говорят и которым все заняты на чемпионате — выпить негде. Все дегустируют судьи и, ничего не говоря, уходят. Два дня ты на это смотришь, а в конце объявляется победитель. Такие чемпионаты мы, конечно, тоже проводим, потому что они статусные и нужны для определения профессионального уровня специалиста. Там все как на Олимпийских играх: готовят какую-то программу и четко ее отрабатывают. На одно такое наше статусное мероприятие я позвал своих друзей. Они ради приличия оставались на нем минут 15-30, а потом уходили: было сложно смотреть. Поэтому мы решили создать чемпионат Russian Coffee Cup, который был бы интересен обычным любителям кофе, чтобы проще и нагляднее объяснять мир кофе и который был бы интересен для участников и для кофеен.
– Сколько заявок приходит на соревнования? Как проходит отбор?
– На самом деле, в мире наш чемпионат один из самых крупных. Мы проводим около семи региональных чемпионатов, в каждом участвует около 30 человек. Финалисты борются за право поехать на чемпионат мира. Когда бариста участвует в этом стандартном чемпионате, очень много времени и денег тратится на его подготовку и на закупку зерна. Во время подготовки он не работает, но работодатель ему все оплачивает. Если он выигрывает, его могут перекупить. Поэтому мы хотели, чтобы и для победителей был эффект и для кофеен. Сделали Russian Coffee Cup. Первый год он прошел в он-лайн режиме. Кофейни со всей России прислали заявки, где заполняли форум, придумывали рецепты напитков и снимали видео про свою кофейню. Их можно посмотреть у нас на канале youtube. Затем судьи выбирали лучшие кофейни — они приезжали на финал, на нашу профессиональную выставку. В 2013 году выиграла кофейня «City coffee» из Cанкт-Петербурга. Главным призом для кофейни стал годовой пиар, а три победивших участника отправились в «поездку мечты» — в Стокгольм. В 2014 году мы сделали два отборочных этапа — в Москве и в Питере. Добрались до регионов. Сделали финал. Победителем стала кофейня «Даблби». В прошлом году мы сделали полноценный отборочный тур. Опять победили «Даблби», но уже другая команда. Мы немного затягиваем с «поездкой мечты», потому что долго ее готовим. В начале декабря мы едем в Гондурас, где запланирована сумасшедшая программа с посещением нескольких ферм. Что касается количества участников, то в этом году чемпионат сильно вырос – до 60 команд (это около 200 бариста). Главное, что наше событие открыто, мы делаем его для всех – участие бесплатно, вход тоже. У нас обязательно есть где попить кофе, есть, где научиться самим попробовать нарисовать latte-art , можно посетить семинары.
– Какая цель вашего фестиваля?
– Мы хоти донести до людей, что кофе — это давно уже не только эспрессо, американо, каппучино. Это целая культура и множество разных напитков. В зависимости от того, что сделать с зернами – это будет нитро-кофе, кофейное пиво, кофейные квасы, кофейное вино и многое другое.
– Что нужно, чтобы кофе дома получился вкусным? Как выбрать правильное зерно?
– Во-первых, домой нужно купить ручную кофемолку. Она стоит около 3500 рублей и купить воронку за 500 рублей, плюс фильтры (при расчете 2 рубля за пакетик). Во-вторых, можно использовать френч-пресс. На каждой пачке с кофе есть описание, которого обжарщики пытаются добиться. Составляют его профессиональные дегустаторы. На пачке указан регион, где зерно было собрано, страна, на какой высоте оно собран, год урожая. Нельзя брать кофе, который обжарен больше, чем месяц назад. В нем уже ничего нельзя почувствовать. Пачку хорошего кофе можно купить за 1500 рублей. Это довольно дешево.
– Есть ли в планах выйти за пределы России и устраивать мероприятия за границей. Слышала, что хотите организовать European coffee cup?
– Думаем. Во всем мире проводится этот чемпионат общий. Где-то, кто-то, что-то придумывает. А наш всем нравится, потому что он на стыке профессионализма и визуальной эффективности.
– Куда бы Вы посоветовали сходить попить кофе и почему?
– Радует, что сейчас в маленьких городах стали появляться specialty coffee. Отмечу «Даблби». Их обжарщик — многократный чемпион по обжарке и завариванию кофе. Он лично отправляется выбирать зерно по всему миру, закупает его. Если гостю не понравился кофе, то ему достаточно объяснить, что именно ему не нравится, и бариста все переделает. «Даблби» — это международная сеть кофеен из России, работающая с зерном класса specialty, начиная с выбора его лично у фермеров до обжарки и подачи в собственных заведениях.
Ниже представлен список кофеен, которые можно посетить:
1. Даблби — международная сеть кофеен из России, работающая с зерном класса specialty, начиная с выбора его лично у фермеров до обжарки и подачи в собственных заведениях.
Сейчас в сети десятки кофеен, в том числе в Москве, Петербурге, городах России, Праге, Риге, Барселоне, Минске и Тбилиси.
2. Les
3. Правда кофе
4. Кафе студии Артемия Лебедева (Кафетериус)
5. Nook Coffee (атмосферные кофейни в музеях и библиотеках)
7. West 4
8. KOF
9. CezveCoffee – турка от чемпионки России
Елизавета Кондрат
