На карте Углича, старинного города, знаменитого своими храмами и древней историей, включенного в 2018 году в национальный проект «Золотое кольцо России», появился новый туристический объект. На территории Угличского сыродельно-молочного завода (УСМЗ) открылся музей «СырКультПросвет» и Центр гастрономического и промышленного туризма. Предполагается, что музей-завод будет привлекать более 50 тысяч туристов в год.
«Угличский» сыр был в полете с Гагариным
Знаете ли вы, что сыр, который был в первом полете человека в космос, – «Угличский»? Он входил в рацион питания Юрия Гагарина, когда космонавт облетел вокруг Земли на корабле «Восток-1». В память об этом событии посетителей в фойе музея «СырКультПросвет» встречает мозаичное панно на космическую тему.
Размещенные тут же образцы старого сыродельного оборудования, по мнению одних, похожи на художественные арт-объекты, других – на некие космические корабли. Но, конечно, история сыра, в частности «Угличского», началась гораздо раньше.
По одной из легенд сыр появился благодаря кочевникам, хранившим молоко в бурдюках, прикрепленных к седлам. Однажды, заблудившись, всадники долго искали дорогу на жаре. За это время молоко свернулось и разделилось на створоженную массу и сыворотку. Так это или нет, проверить невозможно, но точно известно, что сыр начали делать задолго до появления письменности. В Польше археологи откопали сита, через которые отцеживали сыворотку в 5500 году до нашей эры. Разбитые кувшины с фрагментами сыра были найдены в Египте в некрополе, возраст которого 3200 лет. В пустыне Такла-Макан на северо-западе Китая рядом с мумиями, погребенными в 1600 году до нашей эры, ученые также обнаружили сыр.
Об истории его возникновения, о рецептах сыров из разных стран, происхождении их наименований и многом другом рассказывается в музее «СырКультПросвет». Его идея, дизайн и концепция разработаны Дизайн-бюро «Б & К» и консалтинговой компанией CBI Consult. Мультимедийный и интерактивный способ подачи материала вовлекает посетителей в захватывающее путешествие по «сырным мирам», за время которого они узнают много интересных фактов о сыре и технологиях его изготовления. Например, вы помните циклопа Полифема из «Одиссеи» Гомера? Он хранил овечье молоко в шкурах животных. Однажды увидел, что оно расслоилось на сыворотку и творожистую массу, попробовал последнюю, и так она ему понравилась, что великан занялся сыроварением. «Пастуший» сыр, что делал Полифем, сейчас мы знаем под названием греческая «Фета».
Всего, по мнению ученых, в мире насчитывается около 2000 сортов сыра. Его производят из молока коров, коз, овец, буйволов, яков, оленей, верблюдов, лошадей и даже свиней. Кстати, классическая «Моцарелла» изготавливается из молока буйволиц. А на Сардинии ценится сыр «Касу Марцу», который варят уже несколько сотен лет. Его обычно подают к свадебным и праздничным столам. И изюминка сыра не в молоке. В переводе «Касу Марцу» означает «гнилой сыр», так как в нем находится множество полупрозрачных живых личинок мушки Piophila casei размером около 8 мм. Они могут подпрыгивать на высоту до 15 см, поэтому бутерброды с таким сыром едят, прикрывая руками, а для защиты глаз рекомендуется надевать очки. Попробовать деликатес можно только в Сардинии – за ее пределами продажа «Касу Марцу» запрещена, как не соответствующего правилам гигиены и санитарии.
Форма сыров тоже разнообразна. В Бельгии делают сыр в форме сердца, в Англии – в виде ананаса. Но чаще всего головка сыра имеет форму колеса, возможно, потому что так было удобно катать ее места на место, ведь порой она весит немало (к примеру, вес головки швейцарского сыра колеблется от 75 до 100 кг). Существуют даже «сырные гонки», когда головки сыра пускают с горы и гонятся за ними. Побеждает тот, кто первым пересечет финишную черту и схватит сыр.
Называется сыр часто по местности, где впервые произведен. «Чеддер» создан в одноименном городке в графстве Сомерсет в 1500 году. «Рокфор» – во Франции в Рокфор-сюр-Сулзон в 1071 году. «Горгонзола», один из самых древних современных сыров, был сварен в 879 году в небольшом городке близ Милана. По сравнению с «ветеранами» «Угличский» и «Российский» сыры еще просто младенцы: первый родился в 1939 году, второй – 1960 году.
«Сырник» – отец русского сыроварения
В старину говорили: «Дорого яичко к Христову дню, а сыр – к Петрову». После Петрова поста верующие разговлялись так называемыми «мандриками», что-то вроде булочек с сыром. Русской школе сыроварения посвящена большая часть экспозиции «СырКультПросвета».
Считается, что сыр в России появился благодаря Петру Великому. Говорят, царь очень удивился, когда в Голландии ему предложили попробовать сыр с дырочками, – он решил, что их проели мыши. Правда это или нет – неизвестно, но сыр Петр Первый полюбил, особенно «Лимбургер». Из своего путешествия император привез мастеров-сыроделов, племенных коров и даже коровниц для ухода за ними. Но производство наладить не удалось, и сыры для царского стола закупали в Европе.
Первую попытку промышленного изготовления сыра в России предпринял на рубеже XVIII – XIX веков Иван Мещерский в своем имении Лотошино в Тверской области под руководством приглашенного швейцарского сыродела Йоганна Мюллера. Адаптированный им к новым условиям сорт сыра назвали «Мещерским».
Но отцом российского сыроварения считают Николая Верещагина, брата известного художника Василия Верещагина. В выставочном зале музея ему уделено особое внимание. Женившись против воли родителей на бывшей крепостной, Николай Верещагин с супругой уезжает в Швейцарию, где учится сыроварению у местных мастеров. По возвращению на родину в мае 1866 года открывает первую в России крестьянскую артельную сыроварню в Отроковичах, в Тверской области. Затем – в Мелкове, Городне, Едимоново, Глазово и других деревнях и селах. Через несколько лет в Тверской губернии уже действовало больше 10 сыроварен.
«Сырнику», как крестьяне между собой называли Верещагина, пришлось решать массу проблем. Не хватало луженой посуды для молока, да и самого молока – удои у крестьянских коров были невелики, сказывались бедность, плохое качество корма и содержания. Крестьяне в буренках ценили больше навоз, а не молоко. Из-за страха сглаза они укутывали тару с молоком старыми грязными тряпками, из-за чего оно портилось, отказывались его прилюдно сдавать, чтобы не навлечь порчу на корову, нередко считали, что сыворотка заговорена. А появлением «адских машин», то есть сепараторов, объясняли все беды и напасти – падеж и болезни скота, засуху, плохой урожай… В деревнях случались «молочные бунты», когда аппараты топили в омутах, угрожали инструкторам-сыроделам.
В музее собрано множество документов и артефактов, рассказывающих и о других подвижниках российского сыроварения. Весной 1871 года Верещагин в Едимоново открыл первую школу сыроделия, где ученикам давали теоретические основы и практические навыки приготовления сыров. Ее выпускница Анна Тимирёва привезла из Англии технологию производства сыра «Честер» и адаптировала его производство к российским реалиям.
Другой энтузиаст–сыродел Владимир Бландов, получив образование в Европе, организовал в Коприно Ярославской области артельную сыроварню и молочную школу, считавшуюся филиалом Едимоновской. Вскоре число сыроварен и маслоделательных заводов, открытых Бландовым по всей стране, уже исчислялось десятками. Это на его заводах в 1908 году впервые в России начали выпускать кефир. А в сыроварне в Коприно внедрили технологию варки швейцарского сыра «Тильзитер», на основе которого ученые Всесоюзного НИИ масло- и сыроделия разработали рецепт нового сыра – «Российского».
Сырная столица
В ХХ веке Углич стал столицей советского сыроварения. В городе был создан Всероссийский НИИ масло- и сыроделия с двумя экспериментальными заводами – маслосыродельным и экспериментально-механическим, выпускающим оборудование для изготовления масла и сыра. А также фабрика биологических заквасок, снабжавшая страну материалом для производства сыра и кисломолочной продукции. Кстати, одним из критериев при выборе места для постройки центра сыроделательного производства была живописность окружающего пейзажа. И, конечно, расположенный на «углу» Волги Углич (считается, что от угла, который делает в этом месте река, и произошло название города), с его самобытностью и удивительной природой, был вне конкуренции.
В 1935 году сыродельный завод был запущен в строй, а в 1939 году его сотрудники уже разработали рецепт одноименного с городом сыра.
В 2018 году Угличский сыродельно-молочный завод (УСМЗ) вошел в состав агропромышленного холдинга «АгриВолга», входящего в группу компаний «Агранта». Спустя два года на предприятии завершилась масштабная модернизация, было поставлено современное оборудование.
— Когда нам достался обанкротившийся сырзавод, и мы познакомились с богатейшей историей сыроделия Углича и России, – делится председатель совета директоров группы компаний «Агранта» Сергей Бачин. – Мы поняли, что просто не имеем права перелистнуть последнюю страницу и не развивать эту историю дальше. Поэтому наряду с развитием и возрождением именно угличского сыроделия мы решили создать наш музей.
Угличский сыродельно-молочный завод стал достойным продолжателем традиций российского сыроварения. Посетители музея через большие панорамные окна увидят процесс производства сыра, а экскурсоводы подробно расскажут о каждом из его этапов и о том, почему Едимоново Тверской области, Углич и Коприно Ярославской называют «сырным треугольником», что было обнаружено в архивах сыроделов и многом другом.
В соседнем здании бывшей «молокоприемки» – продолжение интерактивной экспозиции. Здесь, в лаборатории, туристы смогут стать исследователями, создать свою упаковку сыра и придумать этикетку, в фотозоне сделать и распечатать снимок на память, а в кинотеатре посмотреть тематические фильмы. По словам Сергея Бачина, музей «СырКультПросвет» будет выполнять большую образовательную миссию, принимать в своих стенах не только туристов, но и школьников, студентов, проводить обучающие мероприятия.
В дегустационном зале под руководством сырного сомелье гости музея познакомятся с коллекцией традиционных и органических сыров Угличского сыродельно-молочного завода. А на первом этаже гостей ждет ресторан «СырБор», где представлен большой выбор авторских блюд с «Угличским» сыром от известного российского ресторатора, бренд-шефа Григория Мосина.
Современное пространство музея может быть использовано для корпоративных мероприятий и даже проведения свадеб. Музей-завод расширит экскурсионные возможности Углича – круизные компании уже включили его посещение в свои программы, не оставят без внимания «СырКультПросвет» и многочисленные автотуристы.
Текст: Марина Круглякова
